Filet Melba verbindet zart gebratenes Rinderfilet mit einer fruchtig-säuerlichen Sauce aus Pfirsich und Himbeeren. Der Pfirsich bringt eine milde Süße, während die Himbeeren für Frische und einen klaren Kontrast zum kräftigen Fleisch sorgen. Die Sauce wird aus dem Bratensatz aufgebaut und bleibt leicht genug, damit das Filet im Mittelpunkt steht.
Die Pfirsiche werden kurz angegart und teilweise in die Sauce eingearbeitet; einige Stücke bleiben als erkennbare Frucht erhalten. Für einen saftigen Garpunkt die Kerntemperatur mit einem Thermometer prüfen und das Fleisch nach dem Braten ruhen lassen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Das Rinderfilet in vier gleich große Medaillons schneiden. Die Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und in schmale Spalten schneiden. Die Himbeeren vorsichtig waschen und abtropfen lassen. Knoblauch schälen und leicht andrücken. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Öl in einer großen Pfanne bei hoher bis mittelhoher Hitze erhitzen. Die Filetmedaillons hineinlegen und je Seite etwa 2 Minuten kräftig anbraten. Butter, Knoblauch und Thymian zugeben, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das Fleisch unter regelmäßigem Wenden weitere 2 bis 4 Minuten braten, bis im Kern 54 bis 56 °C für rosa gegart erreicht sind.
- Die Medaillons aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und locker abdecken. 5 Minuten ruhen lassen. Knoblauch und Thymian aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz für die Sauce zurücklassen.
- Die Pfirsichspalten in den Bratensatz geben und bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten, bis sie leicht weich werden, aber ihre Form behalten. Etwa ein Drittel der Pfirsiche aus der Pfanne nehmen und zum Servieren beiseitestellen.
- Balsamico-Essig, Honig und Rinderbrühe zu den verbliebenen Pfirsichen geben. Alles 4 bis 5 Minuten offen einkochen lassen. Die Pfirsiche mit dem Pfannenwender leicht zerdrücken, die Himbeeren und 1 g Salz einrühren und 2 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce fruchtig gebunden ist.
- Die Pfanne vom Herd nehmen und die kalte Butter stückweise einrühren. Die Sauce abschmecken, auf vier Teller verteilen und die Filetmedaillons daraufsetzen. Die beiseitegelegten Pfirsichspalten darübergeben und sofort servieren.
Den Garpunkt zuverlässig treffen
Für rosa gegartes Filet das Fleisch bei 54 bis 56 °C Kerntemperatur aus der Pfanne nehmen und während der Ruhezeit nachziehen lassen. Wer es stärker gegart bevorzugt, brät es bis zur gewünschten Kerntemperatur weiter; die Fruchtsauce passt auch zu durchgegartem Filet.
Sauce vorbereiten und aufbewahren
Die Pfirsich-Himbeer-Sauce kann bis zu einem Tag vorher zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren vorsichtig erwärmen und bei Bedarf mit einem kleinen Schuss Wasser oder Brühe glätten; das Filet selbst schmeckt frisch gebraten am besten.