Dieses festliche Filetgericht kombiniert zart gegartes Schweinefilet mit einem cremigen Kartoffel-Sellerie-Püree und einer fruchtig-würzigen Cranberry-Schalotten-Sauce. Der milde Fleischgeschmack wird durch roten Traubensaft, Senf und Thymian abgerundet, während die Sauce für einen glänzenden, leicht säuerlichen Kontrast sorgt. Das Gericht eignet sich für ein besonderes Mittag- oder Abendessen und lässt sich in einer ofenfesten Pfanne besonders übersichtlich zubereiten. Für den sicheren Garpunkt sollte die dickste Stelle des Filets mit einem Fleischthermometer geprüft werden.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Schweinefilet trocken tupfen, von sichtbaren Häutchen befreien und rundum mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
- Das Rapsöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Filet rundum 5 bis 6 Minuten kräftig anbraten. Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen stellen und das Filet etwa 16 bis 20 Minuten garen, bis es an der dicksten Stelle 65 bis 68 °C erreicht. Das Filet aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten locker ruhen lassen.
- Während der Backofen aufheizt, Kartoffeln und Sellerie schälen, in etwa 2 cm große Würfel schneiden und im Wasser mit etwas Salz 18 bis 20 Minuten weich kochen. Das Kochwasser vollständig abgießen.
- Milch und 50 g Butter erwärmen. Kartoffeln und Sellerie mit der warmen Milch-Butter-Mischung grob stampfen und mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Das Püree bis zum Servieren warm halten.
- Die Schalotten schälen und fein würfeln.
- Die Schalotten in der noch heißen Pfanne im verbliebenen Bratensatz 2 Minuten anschwitzen. Gemüsebrühe und roten Traubensaft angießen, Cranberrys und Senf einrühren und die Sauce 8 bis 10 Minuten einkochen lassen, bis sie leicht sämig ist.
- Die Pfanne vom Herd nehmen und 30 g Butter in der Sauce schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Filet in etwa 2 cm dicke Medaillons schneiden und mit dem Püree und der Cranberry-Schalotten-Sauce servieren.
Den Garpunkt des Filets prüfen
Das Filet ist fertig, wenn es an der dicksten Stelle 65 bis 68 °C erreicht hat. Nach dem Ruhen verteilt sich der Fleischsaft besser, und das Filet lässt sich sauber in Medaillons schneiden. Dünnere Endstücke können etwas früher fertig sein und sollten bei Bedarf bereits aus der Pfanne genommen werden.
Vorbereiten und Reste aufbewahren
Das Püree kann einige Stunden vorher zubereitet und bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren warm gehalten werden; bei Bedarf mit etwas Milch wieder cremig rühren. Übrig gebliebenes Filet und Sauce in flachen, geschlossenen Behältern zügig kühlen und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Das Fleisch zum Aufwärmen nur sanft in der Sauce erwärmen, damit es nicht trocken wird.