Farcen sind feine, gebundene Füllmassen aus zerkleinertem Geflügel, Pilzen, Sahne und Ei. Aus der Masse werden hier kleine Nocken geformt und schonend in Salzwasser gegart. Sie schmecken mild-würzig, bleiben durch die kalte Sahne saftig und eignen sich als eigenständige warme Komponente oder zum Füllen von Gemüse und Teig. Für die Bindung müssen Hähnchenfleisch und Sahne gut gekühlt sein; die Farcen werden vollständig bis zu einer sicheren Kerntemperatur gegart.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Champignons mit einem Pinsel oder einem leicht feuchten Tuch säubern und fein hacken. Schalotte schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Hähnchenbrust in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Das Ei trennen und das Eiweiß bereitstellen.
- Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotte und Champignons darin 5 Minuten dünsten, bis die Pilze weich sind und ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Die Pilzmischung vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
- Hähnchenwürfel, Eiweiß, Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss in die Küchenmaschine geben und zu einer sehr feinen, glatten Masse zerkleinern. Die gut gekühlte Sahne langsam bei laufendem Gerät einarbeiten, bis die Farce cremig gebunden ist. Die abgekühlte Pilzmischung und Petersilie kurz untermischen.
- Die Farce abgedeckt 15 Minuten im Kühlschrank kühlen. Währenddessen einen breiten Topf mit etwa 2 l Wasser und 15 g Salz auf 80 bis 85 °C erhitzen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen.
- Mit zwei angefeuchteten Esslöffeln aus der kalten Farce 16 gleich große Nocken abstechen. Die Nocken auf einen angefeuchteten Teller legen und in zwei Chargen zu je 8 Stück garen.
- Die erste Charge vorsichtig in das heiße Salzwasser geben und 14 bis 16 Minuten pochieren. Die Farcen sind fertig, wenn sie fest und durchgehend hell sind und im Kern mindestens 74 °C erreichen. Mit einer Schaumkelle herausheben und die zweite Charge ebenso garen; das Wasser bei Bedarf wieder auf 80 bis 85 °C bringen.
So bleiben die Farcen saftig
Die Masse darf nach dem Zugeben der Sahne nicht warm werden. Deshalb die Sahne langsam einarbeiten und die Farcen anschließend direkt aus der gekühlten Masse abstechen. Das Wasser soll nur sanft sieden; stark sprudelndes Kochen kann die Oberfläche aufrauen und die Nocken auseinanderdrücken.
Verwendung und Aufbewahrung
Die gegarten Farcen passen zu einer hellen Sauce, gedünstetem Gemüse oder einer klaren Brühe. Übrig gebliebene Stücke in einem flachen, sauberen Behälter zügig kühlen und innerhalb von zwei Tagen im Kühlschrank verbrauchen. Zum Erwärmen die Farcen in heißer, nicht sprudelnd kochender Brühe oder Sauce durchwärmen.