Diese Farce mit Kräutern wird aus fein zerkleinertem Hähnchenfleisch, kalter Sahne und Eiweiß zu einer glatten, zarten Masse verarbeitet. Petersilie, Schnittlauch und Estragon geben ihr ein frisches, würziges Aroma, ohne die feine Konsistenz zu überdecken. Als kleine pochierte Nocken eignet sie sich als eigenständige Vorspeise oder als Einlage für eine klare Brühe. Fleisch und Sahne sollten vor Beginn gut gekühlt sein, damit die Farce stabil und fein bleibt.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Petersilie, Schnittlauch und Estragon waschen, trocken schütteln und fein hacken. Von der Zitrone etwas Schale fein abreiben.
- Das Hähnchenbrustfilet in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss in den gekühlten Mixer geben und zu einer möglichst glatten Masse zerkleinern.
- Das Eiweiß zugeben und kurz einarbeiten. Die kalte Sahne in drei bis vier kleinen Portionen bei niedriger Geschwindigkeit einarbeiten, bis eine glatte, bindige Masse entsteht. Kräuter und Zitronenschale kurz unterheben, ohne die Farce unnötig zu erwärmen.
- Die Farce abgedeckt 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Inzwischen das Wasser mit den 12 g Salz in einem breiten Topf erhitzen.
- Das Wasser auf etwa 80 bis 85 °C erhitzen; es soll nur leicht dampfen und nicht sprudelnd kochen. Mit zwei angefeuchteten Esslöffeln aus der Farce 12 gleich große Nocken von jeweils ungefähr 50 bis 55 g abstechen und vorsichtig in das Wasser geben.
- Die Nocken bei 80 bis 85 °C etwa 12 bis 15 Minuten pochieren und dabei einmal vorsichtig wenden. Sie sind fertig, wenn sie fest geworden sind und im Kern mindestens 74 °C erreicht haben. Mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
So bleibt die Farce zart
Die Sahne portionsweise und bei niedriger Geschwindigkeit einarbeiten, damit die Masse nicht warm oder schmierig wird. Das Pochierwasser darf nur leicht simmern; starkes Kochen lässt die Nocken unregelmäßig werden und kann die Farce austrocknen.
Verwendung und Aufbewahrung
Die gegarten Nocken schmecken frisch am besten und können mit etwas Brühe oder einer leichten Sauce serviert werden. Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen vollständig durcherhitzt verwenden.