Escargots a lAlsacienne (Schnecken nach Elsaesser Art)

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
48 Weinbergschnecken, lebend oder aus der Dose
1 l Weisswein, Elsass
1 Karotte; in Raedchen
2 Zwiebeln; in Scheiben
2 Schalotten; zerdrueckt
1 Bd. Kraeuter
Salz
Pfeffer
Essig
Mehl
200 g Butter
4 El. Petersilie; fein geschnitten
1 El. Anissamen; zerstampft
1 klein. Schalotte; gehackt
30 g Butter; mit
30 g Mehl; verknetet
Salz
Pfeffer

Die lebenden Schnecken einige Tage aushungern, dann mit grobkörnigem
Salz, Essig und einer Messerspitze Mehl während 2 Stunden sich
entleeren und entschleimen lassen. Die Schnecken in mehrmals
gewechseltem Wasser waschen, bis auch die letzten Schleimspuren
verschwunden sind, dann 5 Minuten in kochendes Wasser geben. Abropfen
und abkuehlen lassen und sie anschliessend mit Hilfe einer
Stricknadel aus den Gehäusen lösen. Die Wulst am Schneckenkörper
(Leber und Geschlechtsorgane) nicht entfernen, dies ist der
schmackhafteste und nahrhafteste Teil.

Aus der Dose: Schnecken abgiessen und abspuelen.

Den Wein zusammen mit der gleichen Menge Wasser in einen Kochtopf
geben. Karotte, Zwiebel, Schalotten, das Kräuterbuendel sowie Salz
und Pfeffer beigeben und 1 Stunden kochen lassen. Dann die Schnecken
zugeben, aufkochen und abschäumen. Leicht wallend 3 Stunden ziehen
lassen. Dann im Sud abkuehlen lassen.

Die Schneckengehäuse säubern, indem man sie 30 Minuten in Wasser mit
etwas Sodazugabe auskocht. Abtropfen lassen und unter fliessendem
Wasser spuelen. Im Ofen bei schwacher Hitze trocknen lassen.

Fuer die Schneckenbutter Petersilie, Anissamen und Schalotten
zusammen mit einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer zu Butter geben;
gruendlich vermengen.

Die Schnecken aus dem Sud heben und den Sud so stark wie möglich
einkochen lassen. In jedes Schneckenhäuschen etwas von diesem Fond,
eine Flocke der Mehlbutter und eine der abgetropften Schnecken geben.
Mit der Kräuterbutter vollständig abdecken.

Auf ein Schneckenbleck setzen und im Ofen erhitzen, bis die Butter
schäumt. Heiss servieren.

Dazu: Riesling.

:Fingerprint: 21388327,101318746,Ambrosia