Entenstreifen mit leichtem Zimtaroma

Menge: 4 Servings

Zutaten:
1 Entenbrust mit Knochen
8 Feine Spargelspitzen
1 Karotte
1 Apfel
1 Zucchini
4 Knoblauchschlotten
8 Gruene Boehnchen
1 Junge Zwiebel
50 ml Kalbsfond
50 ml Zimtoel
1 El. Sherryessig
1 El. Petersilie; gehackt
Ferran Adria MM von Rene Gagnaux

Vinaigrette: Den Kalbsfond bei sehr schwacher Hitze einkochen lassen,
bis nur noch etwa 1/3 uebrigbleibt. Den reduzierzten Kalbsfond, das
Zimtöl, den Sherryessig und die gehackte Petersilie mit dem
Schneebesen verruehren.

Ente und Gemuese: Die Brust zehn Minuten bei 220 oC im Ofen braten.
Herausnehmen und dann im abgekuehlten Ofen zwei Stunden ruhen lassen.
Die Entenhaut abziehen, in 2 x 2 cm grosse Quadrate schneiden und auf
einem Blech im Ofen zu Speckgrieben ausbraten.

Zucchini, Apfel und Karotte schälen und in etwa fingergrosse Stuecke
schneiden. Die äusseren Schichten der Knoblauchschlotten entfernen
und die gruenen Bohnen halbieren. Feine Zwiebeljulienne herstellen
und in Eiswasser schwimmen lassen.

Zubereiten und Anrichten:

Das ganze Gemuese auf dem Grillrost schön knusprig braten. Das
Entenfleisch auslösen und in feine Streifen schneiden. Das Gemuese
pyramidenförmig auf Tellern aufschichten und die Entenstreifen darauf
legen. Mit der Zwiebeljulienne und den Entenspeckgrieben abschliessen
und das Ganze mit der Vinaigrette uebergiessen.