Dieses Entenragout verbindet zart geschmortes Entenfleisch mit der frischen, leicht herben Note von Orangen. Die Sauce wird durch das Schmoren aromatisch und erhält ihre Bindung ohne schwere Mehlschwitze. Orangenschale und -saft kommen zu unterschiedlichen Zeitpunkten hinzu, damit sowohl eine tiefe Würze als auch ein klares Zitrusaroma erhalten bleiben. Das Ragout passt besonders gut zu cremiger Polenta, Kartoffelpüree oder schlichtem Baguette.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Entenkeulen mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit 3/4 TL Salz und dem Pfeffer würzen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln beziehungsweise hacken. Den Fenchel waschen, putzen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Eine Orange heiß abwaschen, dünn etwa 1 TL Schale abreiben und anschließend auspressen; etwa 80 ml Saft abmessen. Die zweite Orange schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen, und die Frucht in einzelne Filets teilen.
- Die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten in einen kalten schweren Schmortopf legen. Bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten braten, bis reichlich Fett ausgetreten und die Haut goldbraun ist. Die Keulen wenden und auf der Fleischseite 2 Minuten anbraten. Die Keulen herausnehmen und bis zum Schmoren beiseitelegen. Bis auf etwa 2 EL Entenfett das überschüssige Fett aus dem Topf abgießen.
- Zwiebeln und Fenchel im verbliebenen Entenfett bei mittlerer Hitze 6 Minuten anschwitzen. Den Knoblauch 1 Minute mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten rösten. Mit dem Rotwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist.
- Orangenschale, Orangensaft, Geflügelbrühe, Lorbeer, Wacholder und Thymian in den Topf geben. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben hineinlegen; die Flüssigkeit soll das Fleisch etwa bis zur Hälfte umgeben. Alles aufkochen, den Deckel auflegen und bei niedriger Hitze 90 Minuten sanft schmoren. Die Keulen sind fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
- Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Lorbeer und Wacholder aus der Sauce entfernen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf oder eine Schüssel gießen und das Gemüse dabei leicht ausdrücken. Das Fleisch von den Knochen lösen, Haut und Knorpel entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke zupfen.
- Die abgesiebte Sauce zurück in den Schmortopf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 8 bis 10 Minuten einkochen, bis sie aromatisch konzentriert ist. Das Entenfleisch und die Orangenfilets hineingeben und 2 bis 3 Minuten nur erwärmen, damit die Filets möglichst ganz bleiben. Mit dem restlichen Salz abschmecken und sofort servieren.
Welche Orangen eignen sich?
Am besten eignen sich aromatische, unbehandelte Orangen, da von einer Frucht auch die Schale verwendet wird. Für die Sauce sollten die Orangen saftig und nicht ausschließlich süß sein; eine leicht säuerliche Sorte gibt dem kräftigen Entenfleisch einen besseren Ausgleich.
Aufbewahren und Aufwärmen
Das vollständig gegarte Ragout in flache, saubere Behälter verteilen und zügig kühlen. Im Kühlschrank hält es sich gut verschlossen etwa zwei bis drei Tage. Beim Aufwärmen langsam erhitzen und bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser oder Brühe einrühren, damit die Sauce wieder geschmeidig wird.