Entenbrust mit Amaretto-Kirschen verbindet knusprig gebratene Haut und saftiges Fleisch mit einer glänzenden, fruchtigen Sauce. Die Kirschen werden mit ihrem Saft, Amaretto und etwas Geflügelfond eingekocht, sodass eine ausgewogene Mischung aus Süße, Fruchtigkeit und mandelartigem Aroma entsteht. Die Entenbrust wird zunächst auf der Hautseite ausgelassen und anschließend im Ofen fertig gegart. Ein Küchenthermometer hilft dabei, den sicheren Garpunkt zuverlässig zu prüfen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Entenbrüste mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut rautenförmig einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, ofenfeste Pfanne legen. Die Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Haut 8 bis 10 Minuten langsam auslassen, bis sie tief goldbraun und knusprig ist. Überschüssiges Fett vorsichtig abgießen und für die Sauce etwa 1 TL in der Pfanne belassen.
- Die Entenbrüste wenden und die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen. Je nach Dicke 8 bis 12 Minuten garen. An der dicksten Stelle mit dem Küchenthermometer prüfen; Geflügel erst aus dem Ofen nehmen, wenn eine Kerntemperatur von 74 °C erreicht ist. Die Entenbrüste anschließend auf ein Brett legen und 5 Minuten ruhen lassen.
- Während die Entenbrüste im Ofen garen, die Kirschen abgießen und 150 ml Saft auffangen. Das zurückbehaltene Entenfett in einem kleinen Topf erhitzen. Amaretto vorsichtig zugießen und 2 Minuten offen köcheln lassen. Kirschsaft, Geflügelfond und Thymian einrühren und die Flüssigkeit 5 bis 6 Minuten auf etwa zwei Drittel einkochen lassen.
- Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt verrühren. Die Mischung unter Rühren in die leicht köchelnde Sauce geben und 1 bis 2 Minuten eindicken lassen. Die Kirschen hinzufügen und nur 2 Minuten erwärmen, damit sie möglichst ganz bleiben. Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Entenbrüste quer in Scheiben schneiden und mit den Amaretto-Kirschen und der Sauce anrichten. Die knusprige Haut erst unmittelbar beim Servieren mit Sauce kombinieren.
So bleibt die Haut knusprig
Die Hautseite erst in die kalte, trockene Pfanne legen und langsam erhitzen. So kann ausreichend Fett austreten und die Haut gleichmäßig bräunen. Vor dem Anschneiden die Entenbrüste ruhen lassen und die Hautseite nicht mit Sauce bedecken.
Kirschen und Sauce vorbereiten
Die abgetropften Kirschen erst kurz vor dem Servieren in die fertige Sauce geben, damit sie ihre Form behalten. Wird die Sauce zu dick, mit einem kleinen Schuss Geflügelfond verdünnen; wird sie zu dünn, noch einige Minuten offen einkochen lassen.
Passende Beilagen
Als externe Servierempfehlung passen Kartoffelgratin, gebratene Schupfnudeln oder ein schlichtes Selleriepüree. Eine leicht bittere Gemüsebeilage wie Wirsing oder Radicchio bildet einen guten Ausgleich zur fruchtigen Sauce.