Entenbrust auf Zwiebel-Orangensauce

Aktualisiert: von · Geflügelgerichte

Zart gegarte Entenbrust trifft auf eine aromatische Sauce aus langsam geschmorten Zwiebeln, Orangensaft und etwas Säure. Die Sauce schmeckt fruchtig, herzhaft und leicht süßlich, während die Entenhaut in der Pfanne knusprig ausgebraten wird. Die Entenbrust wird anschließend im Ofen bis zu einer sicheren Kerntemperatur fertig gegart und darf vor dem Aufschneiden kurz ruhen. Dazu passen beispielsweise Kartoffelpüree, gebratene Kartoffeln oder grünes Gemüse als separate Beilage.

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhezeit 5 Minuten
Gesamtzeit 50 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 2 Portionen
Für die Entenbrust
  • 2 Stück Entenbrustfilets je etwa 250 g, mit Haut
  • 4 g Salz
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Für die Zwiebel-Orangensauce
  • 2 Zwiebeln mittelgroß
  • 150 ml Orangensaft
  • 1 Stück Orange unbehandelt; nur die fein abgeriebene Schale verwenden
  • 250 ml salzarme Geflügelbrühe
  • 15 g Honig
  • 15 ml Weißweinessig
  • 15 g kalte Butter zum Binden der Sauce
  • 2 g Salz zum Abschmecken

Küchenhelfer

  • 1 ofenfeste Pfanne für das Anbraten und Fertiggaren der Entenbrust
  • 1 kleiner Topf für die Zwiebel-Orangensauce
  • 1 Küchenthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur

Zubereitung
 

Für die Entenbrust
  1. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Orange heiß abwaschen, trockenreiben und die Schale fein abreiben. Die Entenbrüste trocken tupfen, die Haut rautenförmig einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden, und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte ofenfeste Pfanne legen. Die Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Haut 7 bis 9 Minuten langsam ausbraten, bis deutlich Fett ausgetreten und die Haut goldbraun ist. Überschüssiges Entenfett bis auf etwa 1 Esslöffel vorsichtig aus der Pfanne gießen.
  3. Die Entenbrüste wenden und die Fleischseite 2 Minuten anbraten. Mit der Hautseite nach oben in der Pfanne in den vorgeheizten Ofen geben und etwa 10 bis 15 Minuten fertig garen. An der dicksten Stelle die Kerntemperatur prüfen; für einen sicheren Garzustand muss sie 74 °C erreichen. Die Entenbrüste anschließend aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
Für die Zwiebel-Orangensauce
  1. Während die Entenbrust im Ofen gart, die Zwiebeln in einem kleinen Topf mit 1 Esslöffel aufgefangenem Entenfett bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten weich schmoren, ohne sie dunkel werden zu lassen.
  2. Orangensaft, Orangenschale, Geflügelbrühe, Honig und Weißweinessig zu den Zwiebeln geben. Alles offen 10 bis 12 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce leicht sirupartig ist. Mit Salz abschmecken, den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren.
  3. Die ruhenden Entenbrüste quer in Scheiben schneiden und auf der Zwiebel-Orangensauce anrichten. Die Sauce dabei bevorzugt neben oder unter das Fleisch geben, damit die Haut knusprig bleibt.
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So bleibt die Entenhaut knusprig

Die Entenbrüste mit der Hautseite in die kalte Pfanne legen und erst dann erhitzen. So kann das Fett langsam austreten und die Haut gleichmäßig bräunen. Die Sauce erst beim Anrichten über oder neben das Fleisch geben, damit die knusprige Haut nicht durchweicht.

Kerntemperatur und Aufbewahrung

Für einen sicheren Garzustand die dickste Stelle der Entenbrust mit einem Thermometer prüfen; sie sollte 74 °C erreichen. Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, in einem flachen Behälter verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Beim Aufwärmen Fleisch und Sauce vollständig durcherhitzen.

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