Aufgeschnittene Entenbrust mit knuspriger Haut und Madeira-Kirschensauce auf einem Teller

Ente mit Madeira-Kirschen

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Ente mit Madeira-Kirschen verbindet knusprig gebratene Entenbrust mit einer dunklen, fruchtigen Sauce. Süße Kirschen, Madeira und ein wenig Balsamico ergeben einen ausgewogenen Kontrast zum kräftigen Geschmack der Ente. Die Entenbrüste werden zunächst auf der Hautseite langsam ausgelassen und anschließend im Ofen fertig gegart. Für einen sicheren Garpunkt wird die Kerntemperatur an der dicksten Stelle kontrolliert.

Aufgeschnittene Entenbrust mit knuspriger Haut und Madeira-Kirschensauce auf einem Teller
Beispielbild zum Rezept: Ente mit Madeira-Kirschen
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 32 Minuten
Ruhezeit 8 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für die Ente
  • 2 Entenbrüste mit Haut je etwa 350–400 g
  • 6 g Salz
  • 1 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Für die Madeira-Kirschen
  • 300 g Kirschen frisch oder aufgetaut; im Rezept entsteint
  • 1 Schalotte etwa 50 g; im Rezept geschält und fein gehackt
  • 150 ml Madeira
  • 250 ml Entenfond möglichst ungesalzen oder salzarm
  • 15 ml Balsamico-Essig
  • 1 TL Thymianblättchen von frischem Thymian abgestreift oder bereits getrocknet
  • 20 g kalte Butter zum Montieren der Sauce

Küchenhelfer

  • 1 ofenfeste, beschichtete Pfanne etwa 28 cm Durchmesser
  • 1 Einstichthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur

Zubereitung
 

Für die Ente
  1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Entenbrüste aus der Verpackung nehmen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und die Haut rautenförmig einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden. Mit 4 g Salz und dem Pfeffer würzen; die restlichen 2 g Salz für die Sauce zurückbehalten.
  2. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die kalte ofenfeste Pfanne legen und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten braten, bis reichlich Fett ausgetreten und die Haut goldbraun ist. Überschüssiges Fett vorsichtig bis auf etwa 1 EL aus der Pfanne gießen.
  3. Die Entenbrüste wenden und die Pfanne für 10–14 Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen. An der dicksten Stelle die Kerntemperatur prüfen und bis 74 °C garen. Das Fleisch anschließend auf einen Teller legen, locker abdecken und 8 Minuten ruhen lassen.
Für die Madeira-Kirschen
  1. Während die Ente brät, die Kirschen waschen, entsteinen und trocken tupfen. Die Schalotte schälen und fein hacken. Bei aufgetauten Kirschen die Auftauflüssigkeit auffangen und zusammen mit den Kirschen verwenden.
  2. Die Schalotte in der Pfanne im verbliebenen Entenfett bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig braten. Madeira zugießen und 3–4 Minuten kräftig einkochen lassen. Den Entenfond, den Balsamico, den Thymian und die Kirschen einrühren.
  3. Die Sauce 8–10 Minuten offen köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist und die Kirschen weich, aber noch erkennbar ganz sind. Mit dem zurückbehaltenen Salz abschmecken, die Pfanne vom Herd nehmen und die kalte Butter stückweise einrühren. Die ruhende Entenbrust quer in Scheiben schneiden und mit den Madeira-Kirschen servieren.
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So wird die Haut besonders knusprig

Die Entenbrüste mit vollständig trockener Haut in die kalte Pfanne legen und erst dann erhitzen. So kann das Fett langsam austreten, ohne dass die Haut zu schnell dunkel wird. Überschüssiges Fett zwischendurch vorsichtig abgießen; es eignet sich zum Braten von Kartoffeln.

Kerntemperatur und Aufbewahrung

Für vollständig durchgegarte Entenbrust die dickste Stelle mit einem Einstichthermometer prüfen und bis 74 °C garen. Reste innerhalb von zwei Stunden in einem flachen Behälter kühlen und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen; Sauce und Fleisch getrennt lagern und beim Aufwärmen vollständig erhitzen.

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