Ente in Kirschsauce mit Kroketten verbindet knusprig gebratene Entenbrust mit einer fruchtig-herben Sauce und goldbraunen Kartoffelkroketten. Die Kirschen bringen eine milde Süße und Säure, während Balsamico und Entenfond die Sauce abrunden. Für ein saftiges und zugleich sicheres Ergebnis wird die Entenbrust nach dem Anbraten im Ofen fertig gegart und mit einem Küchenthermometer geprüft. Die Kroketten werden aus Kartoffelmasse geformt und portionsweise in heißem Öl ausgebacken.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Kartoffeln schälen, in etwa 3 cm große Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 15 bis 18 Minuten weich kochen. Abgießen, im Topf 2 Minuten ausdampfen lassen und noch heiß fein zerstampfen.
- Ei, Eigelb, Speisestärke, 1 TL Salz und Muskatnuss unter die Kartoffelmasse mischen. Die Masse flach in eine Schüssel geben und 20 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen.
- Aus der kalten Kartoffelmasse etwa 24 Kroketten von jeweils rund 35 g formen. Die Kroketten portionsweise durch die verquirlten Panier-Eier ziehen und anschließend vollständig in den Semmelbröseln wenden.
- Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden. Die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen; die Haut zunächst ungewürzt lassen.
- Eine ofenfeste Pfanne ohne zusätzliches Fett auf mittlere bis hohe Hitze stellen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen und 6 bis 8 Minuten braten, bis reichlich Fett ausgetreten und die Haut goldbraun ist. Überschüssiges Fett bis auf etwa 1 EL abgießen. Die Brüste wenden und 2 Minuten auf der Fleischseite braten. Im auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen 8 bis 12 Minuten fertig garen, bis an der dicksten Stelle 74 °C Kerntemperatur erreicht sind. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
- Während die Entenbrüste garen, die Kirschen waschen, entsteinen und halbieren. Bei aufgetauten Kirschen die Flüssigkeit auffangen und für den Kirschsaft mitverwenden.
- Die Kirschen in die Pfanne mit dem verbliebenen Bratensatz geben und 2 Minuten anbraten. Entenfond, Kirschsaft, Balsamico und Kirschkonfitüre einrühren und 6 bis 8 Minuten einkochen lassen. Die angerührte Speisestärke einrühren und die Sauce 1 Minute köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Bei Bedarf vorsichtig mit Salz abschmecken.
- Das Öl in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Kroketten in drei Chargen jeweils 3 bis 4 Minuten goldbraun ausbacken, dabei nicht zu viele Stücke gleichzeitig hineingeben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Die Entenbrüste quer in Scheiben schneiden, mit der Kirschsauce und den heißen Kroketten auf vier Tellern anrichten und sofort servieren.
So bleiben die Kroketten formstabil
Die Kartoffeln sollten nach dem Kochen gut ausdampfen, bevor sie zerdrückt und mit Eigelb sowie Stärke vermischt werden. Eine gut gekühlte Masse lässt sich leichter formen; beim Panieren die Kroketten rundum vollständig mit Ei und Semmelbröseln bedecken.
Sauce und Entenbrust zeitlich abstimmen
Die Sauce kann während der kurzen Ruhezeit der Entenbrust fertiggestellt werden. Für die sichere Kerntemperatur von 74 °C wird an der dicksten Stelle gemessen; erst danach die Entenbrust aufschneiden.
Reste aufbewahren
Übrig gebliebene Entenbrust, Sauce und Kroketten getrennt in flachen Behältern zügig abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Kroketten werden beim Aufwärmen im Backofen oder in der Heißluftfritteuse wieder knuspriger als in der Mikrowelle.