Eier im Toepfchen „Reine“

Menge: 10

Zutaten:
10 Eier
20 g Butter; (1)
300 g Haehnchenbruestchen, o. Haut
6 dl Gefluegelbouillon
30 g Butter; (2)
30 g Weissmehl
1 dl Vollrahm
20 g Schalotten; fein gehackt
30 g Butter; (3)
100 g Frische Champignons
50 ml Weisser Kochwein
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Schnittlauch
Rene Gagnaux

Hähnchenbruestchen im Gefluegelfond pochieren, nach dem Erkalten in
kleine Wuerfel schneiden.

Die kleine Porzellankokotten – oder kleine feuerfeste Gläser – mit
Butter (1) ausstreichen. Eier einzeln in Schälchen oder Tassen
aufschlagen, ohne dabei das Eigelb zu verletzen! Mit Butter (2) und
Mehl einen Roux herstellen und erkalten lassen. Champignons putzen
und vierteln. Schnittlauch kleinschneiden.

Mit Gefluegelfond, Roux und Sahne eine Gefluegelrahmsauce zubereiten.

Schalotten in Butter (3) anduensten, Champignons zugeben, mit Weiss
und etwas Zitronensaft duensten. Die Duenstfluessigkeit einkochen,
zur Sauce geben. Champignons und Gefluegelwuerfel mit der Sauce
vermischen, abschmecken, in die Kokotten verteilen (etwas Sauce
zurueckbehalten). Eier obenaufgeben.

Im Wasserbad im Ofen etwa fuenf Minuten pochieren. Das Weisse muss
leicht pochiert, das Gelbe noch weich sein. Restliche Sauce ueber das
Eiweiss verteilen, mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

** Gepostet von Rene Gagnaux

Stichworte: Vorspeise, Warm, Ei, Gefluegel, Pilz, P10