Edelfischragout in Limettensauce

Menge: 4 Servings

Zutaten:
4 Limetten
1 l Wasser
1 Tl. Estragon, getrocknet
10 Schwarze Pfefferkoerner
1 Tl. Salz
600 g Seeteufelfilet
8 Riesengarnelen, roh, ohne Kopf
6 Eigelb
5 g Speisestaerke
1 l Schlagsahne
Zucker
Estragon, frisch

Mit einem Juliennereisser die Schale von 1/4 der Limetten abraspeln,
zugedeckt beiseite stellen. 2/4 der Limetten auspressen.
6 El Limettensaft (bezogen auf 4 Portionen), Wasser, getrockneten
Estragon, Pfefferkörner und Salz 6-8 Minuten kochen, durch ein Sieb
in einen Topf giessen.
Das Seeteufelfilet in 4 Stuecke pro Portion schneiden. Jede Garnele
aus der Schale lösen, der Länge nach halbieren und den Darm
entfernen. Eigelb mit 1/8 l Estragonsud und der Speisestärke
verruehren und beiseite stellen.
Den restlichen Estragonsud aufkochen. Die Fischstuecke hineingeben
und bei milder Hitze im geschlossenen Topf 2-3 Minuten garen. Die
Garnelen zugeben und mit dem Seeteufel 1 weitere Minute garen. Fisch
und Garnelen mit der Schaumkelle herausheben und in eine Schuessel
geben. Die Sahne in den Sud geben und aufkochen. Den Eigelbsud mit
einem Schneebesen einruehren und unter ständigem Ruehren 1-2 Minuten
erhitzen, so dass eine cremige Sauce entteht. Die Sauce mit Zucker
wuerzen und evt. noch etwas Salz zugeben. Fischstuecke und Garnelen
unter die Sauce mischen. Kann z.B. in Blätterteigpastetchen serviert
werden.