Leipziger Allerlei ist eine feine Gemüsekomposition mit zartem Spargel, jungen Erbsen, Möhren und Blumenkohl. Morcheln und Flusskrebse geben der milden Rahmsauce ein charakteristisches, herzhaftes Aroma, ohne das Gemüse zu überdecken. Die einzelnen Sorten werden getrennt gegart und erst zum Schluss in der Sauce zusammengeführt, damit Farbe und Biss erhalten bleiben. Getrocknete Morcheln benötigen dabei eine kurze Einweich- und anschließende Durchgarphase.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die getrockneten Morcheln mit 250 ml heißem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Danach in einem feinen Sieb abgießen, unter fließendem Wasser gründlich abspülen und große Exemplare halbieren. Das Einweichwasser verwerfen.
- Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in etwa 4 cm lange Stücke teilen. Die Möhren schälen und schräg in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Den Blumenkohl in kleine, gleichmäßige Röschen teilen. Die Erbsen bereitstellen.
- Die abgespülten Morcheln in einem kleinen Topf mit frischem Wasser bedecken, aufkochen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Anschließend abgießen und beiseitestellen.
- Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Spargelstücke etwa 5 Minuten, Möhrenscheiben etwa 6 Minuten, Blumenkohlröschen etwa 5 Minuten und Erbsen etwa 3 Minuten garen, jeweils mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen. Das Gemüse soll gerade weich, aber noch bissfest sein.
- 20 g Butter in einer breiten Schmorpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die gegarten Spargelstücke darin 1 Minute schwenken, dann aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
- Die restlichen 30 g Butter in derselben Pfanne schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute hell anschwitzen. Gemüsebrühe und Sahne nach und nach unter ständigem Rühren zugießen, aufkochen und 4 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet.
- Morcheln, Möhren, Blumenkohl und Erbsen in die Sauce geben und 2 Minuten erwärmen. Die Eigelb mit 3 EL heißer Sauce verrühren, in die nicht mehr kochende Sauce geben und alles vorsichtig vermengen. Nicht mehr aufkochen.
- Spargel und Flusskrebsschwänze unterheben und 2 Minuten in der heißen Sauce erwärmen. Mit Zitronensaft, Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
Morcheln gründlich vorbereiten
Getrocknete Morcheln nach dem Einweichen unter fließendem Wasser abspülen, damit Sandreste entfernt werden. Das Einweichwasser nicht für die Sauce verwenden, sondern die Morcheln in frischem Wasser vollständig durchgaren; erst danach abgießen und zerkleinern.
Servieren und Aufbewahren
Das Allerlei sofort nach dem Abschmecken servieren, damit das Gemüse seinen Biss behält. Reste rasch in flache Behälter verteilen, kühl lagern und beim Aufwärmen schonend, aber vollständig erhitzen; die Flusskrebse sollten nicht mehrfach aufgewärmt werden.