Doppeltes Kalbssteak mit Federkohlkruste
Menge: 4 Portionen
Zutaten:
2 Doppelte Kalbssteaks a je 300 g schwer
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 El. Bratbutter
1 El. Tomatenpueree
1 dl Roter Portwein
4 dl Kraeftiger Rotwein
2 El. Gelbe Senfkoerner
500 g Federkohl; Gruenkohl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Tl. Butter
2 dl Huehnerbouillon
Muskat
50 ml Rahm
1 Eigelb
1 Tl. Senf
Anne-Marie Wildeisen Erfasst von Rene Gagna
Den Backofen auf 75 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer wuerzen. In der heißen
Bratbutter rundum 2 1/2 bis 3 Minuten anbraten. In die vorgewärmte
Platte geben und bei 75 Grad während etwa 2 Stunden nachgaren lassen.
Im Bratensatz das Tomatenpueree kurz duensten. Mit Portwein und
Rotwein ablöschen. Die Senfkörner beifuegen und die Sauce auf etwa
1/5 der urspruenglichen Menge einkochen lassen. Beiseite stellen.
Den Federkohl ruesten und in Streifen schneiden. In kochendem
Salzwasser zwei Minuten blanchieren. Abschuetten, kalt abschrecken
und abtropfen lassen.
Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. In der heißen
Butter hellgelb duensten. Den Federkohl beigeben, mit der Bouillon
ablöschen und in der offenen Pfanne bei mittlerer Hitze während
zehn bis fuenfzehn Minuten weichduensten.
Ein Eßlöffel Kohl pro Person beiseite stellen. Den restlichen
Federkohl mit Salz und Pfeffer sowie einer Prise Muskat wuerzen und
in der Pfanne warm halten.
Beiseite gestellten Federkohl ausdruecken und grob hacken. Den Rahm
steif schlagen und mit dem Eigelb verruehren. Unter den gehackten
Federkohl ziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Am Schluß der Garzeit die Kalbssteaks aus dem Ofen nehmen und den
Grill auf 250 Grad einstellen. Das Pueree auf die Oberseite der
Steaks streichen. Sofort unter dem Grill ueberbacken, bis die
Federkohlhaube goldbraune Flecken aufweist (etwa drei bis fuenf
Minuten).
Die Sauce nochmals aufkochen und den Senf beifuegen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Die Kalbssteaks quer zur Fleischfaser duenn aufschneiden. Auf dem
Federkohlgemuese anrichten und mit Sauce umgießen.
