Die Tradition des Jerk

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Zutaten:
Jerk
Sue Mullin Erfasst von Rene Gagnaux

Bereits lange, bevor Christoph Kolumbus die Karibischen Inseln
entdeckte, konservierten die Aruak-Indianer ihr Fleisch, indem sie es
in Streifen schnitten, mit Gewuerzen und Chilischoten einrieben und
dann langsam ueber einem Feuer aus duftendem Holz garten, bis es
knochentrocken war, aber noch viel Geschmack hatte. Später
uebernahmen auf Jamaica geflohene afrikanische Sklaven, die sich in
den Bergen versteckten, diese Methode, denn sie war ohnehin einem
afrikanischen Verfahren ganz ähnlich, bei dem man in Stuecke
geschnittenes Fleisch so behandelte, dass es keine Fliegen anzog, und
es dann zum Dörren in die Sonne legte. Das Fleisch, dass die
Maroons, wie die Sklaven genannt wurden, in den Bergen räucherten,
hielt sich im feuchtwarmen Klima der Tropen gut, und so verbreitete
sich diese Methode. Auch in Nordamerika erlernten die ersten Trapper,
Händler und Forscher von den dortigen Indianern eine ähnliche
Konservierungsmethode, und als später Pioniere weiter nach Westen in
Gebiete vordrangen, die von Mexikanern und Westkuestenindianern
bewohnt waren, prägten sie fuer das Dörrfleisch, das sie auf ihren
langen Wanderungen am Leben hielt, den Begriff jerk.

Die Worte jerk und jerky sind eine Verballhornung des spanischen
Wortes charqui, das die Konquistadoren ihrerseits von den
Quechua-Indianern Perus und Ecuadors uebernommen hatten. (Linguisten
verweisen darauf, dass das indianische Wort korrekt escharqui
heißt, die Spanier aber die erste Silbe fallenliessen.)

Während aus diesen Anfängen in den Usa der Brauch entstand, auf
Holzkohlengrills herrliche Steaks zuzubereiten, entwickelte sich auf
Jamaica, Barbados, Trinidad, Tobago und anderen Westindischen Inseln
um das jerk eine ganze Kueche. Mit der Erfindung der Kuehlung und
modernen Lebensmittelverarheitung eruebrigte sich die Notwendigkeit,
Fleisch durch Dörren haltbar zu machen, aber man schätzte auch
weiterhin die Wuerzigkeit und zartmachenden Eigenschaften der bei
dieser Methode verwendeten Beizen und Wuerzmischungen.

Heute werden jerk dishes nach einer Vielzahl von Methoden
zubereitet, doch auch die urspruengliche Praxis, Fleisch ueber einem
Feuer aus duftendem Pimentbaum- oder Guavenholz langsam zu grillen
und zu räuchern, ist noch ueblich. Man findet diese Garmethode in
der gesamten Karibik, und so ist etwa die Insel Jamaica mit Huetten
und Gruben, in denen jerk gegrillt wird, uebersät. Derjenige, der
dort Fleisch, Gefluegel, Fisch oder Meeresfruechte zubereitet, wird
jerk mon genannt.

Auf den Inseln gibt es heute viele jerk-Wuerzmischungen. Die meisten
enthalten eine Kombination aus Gewuerzen der Inseln wie etwa Piment,
Zimt, Muskatnuss und Chilischoten – getrocknet, pueriert oder gehackt
~ sowie Zwiebeln und Knoblauch in der einen oder anderen Form.
Manchmal werden auch saure Fluessigkeiten wie Limettensaft oder Essig
zugegeben und suesse Zutaten wie Zucker oder Melasse. Und in einigen
besonders raffinierten Mischungen finden sich neben den bereits
genannten Zutaten auch Kräuter und Wuerzen wie Worcestershiresauce,
Sojasauce und Senf sowie andere Aromazutaten, die von Huehnerfond bis
Rum reichen.