Die Muenchner Weisswurst, Teil 2 von 2
Menge: 1 Text
Zutaten:
Weisswurst
Sybil Schreiber, in Tagesanzeiger 25.09.99
Anfang: siehe Teil 1
Saugen oder säbeln
Um das Fleisch aus der Huelle zu pellen, gibt es die
unterschiedlichsten Methoden. Zuzzeln ist die genuesslichste,
gleichzeitig aber auch die unappetitlichste .Art: Die Wurst wird
regelrecht ausgesaugt, das Fleisch mit den Zähnen herausgezerrt.
Weitaus eleganter ist der komplizierte Kreuzschnitt: Die Wurst wird
mal zick, dann zack im Schrägischnitt zerteilt und jeder Bissen
einzeln aus der Haut geschält. Zurueck bleibt ein Schweinedarm im
Rautenmuster (dem bayerischen Wappen entsprechend). Am häufigsten
wird der Längsschnitt angewendet, bei dem die Wurst in Hälften aus
der Huelle gelöst wird.
Abzuraten ist auf jeden Fall von der Methode eines gewissen Oswald aus
Muenchen. Der Mann hatte gewettet, eine Wurst in einem Biss essen zu
können. Bei seinem Versuch anno 1989 verschluckte er sich dermassen,
dass es ihm den Atem verschlug. Drei Wochen nach der
Weisswurstattacke starb er auf der Intensivstation einer Muenchner
Klinik
Suesser Senf
Erfinder des bayerischen, suessen Weisswurst-Senfes ist der
Westschweizer Johann Conrad Develey. Er gruendete 1845 in Muenchen
eine Senffabrik und wurde in kuerzester Zeit zum Senfbaron. Wer will,
kann sich seinen Senf selbst machen, meint Buchautor Peter Lill.
Das Rezept:
200 g gelbes Senfmehl, 50 g gruenes Senfmehl und 250 g braunen
Farinzucker (möglichst feinkörnig) miteinander mischen. 1.25 l
Wasser, 0.8 l Essig, eine halbe Zwiebel, zwei Nelken, ein
Lorbeerblatt etwa zehn Minuten miteinander kochen. Dann Senfmehl und
Zucker in die Bruehe ruehren und einkochen, bis die Masse eine zähe
Konsistenz erhält.
Diese Wurst ist ein Symbol
Der Muenchner Autor Peter M. Lill ist Weisswurst-Profi.
Warum haben Sie ein Weisswurst-Buch geschrieben?
Ein Freund von mir ist Metzgermeister und Weisswurst-Spezialist. Ich
habe vor Jahren an einem Weisswurst-Seminar von ihm teilgenommen und
dort Anekdoten gehört. Damit sie nicht vergessen werden, habe ich
das Buch geschrieben.
Ein Buch ueber eine Wurst. Nicht ein bisschen duerftig?
In Muenchen ist die Weisswurst Lebensstil. Sie ist ein Symbol. In
einer Gesellschaft, in der niemand mehr Zeit hat, steht die
Weisswurst fuer Musse. Man isst sie zur Brotzeit, also dann, wenn der
Rest der Welt arbeitet — morgens zwischen zehn und elf, nachmittags
so gegen vier Uhr. Fuer mich ist die Weisswurst reine Esskultur.
Woher kommt eigentlich die Regel, dass man Weisswuerste essen soll,
bevor die Mittagsglocken läuten?
Frueher gab es keine Kuehlsysteme. Um Wasser, Fett und Fleisch
miteinander zu mischen, darf es nicht wärmer als 17 Grad sein. Also
musste die Produktion vor der Mittagshitze abgeschlossen sein. Hier
in Ebersberg werden jeden Freitag um zehn Uhr kesselfrische Wuerste
serviert.
Was ist in Sachen Weisswurst der grösste Fehler?
Wenn man sie mit dem Messer regelrecht zermetzelt, gruslig, was man
da zu sehen bekommt. Oder wenn man Sauerkraut dazu isst. Das passt
nämlich absolut nicht zu dem feinen Aroma der Wurst.
Und woran erkennt man eine gute Wurst?
Sie muss prall und hell marmoriert sein. Andere Wuerste riechen, eine
Weisswurst duftet.
:Fingerprint: 21084725,101318698,Ambrosia
