Die Kunst Bueffelmozzarella herzustellen, Teil 2 v. 2 - Rezept

Menge: 1 Text

Zutaten:
Mozzarella

Anfang: siehe Teil 1


Auch heute wird Mozzarella im Grossen und Ganzen noch so hergestellt
wie damals, als der Käse auf jener ersten Pizza Margherita landete.
Wenn der Tag ueber den sanften Huegeln Kampaniens anbricht, wird die
Bueffelmilch von den Bauernhöfen der Gegend an die kleinen
Käsereien in Neapel und Umgebung geliefert, die daraus täglich
frischen Mozzarella machen. Die Milch trifft unmittelbar nach
Tagesanbruch ein und wird in grosse Aluminiumtanks gegossen, wobei
man 4,5 Liter Milch fuer ein Kilo Käse veranschlagt. Die Milch wird
3-4 Stunden lang auf 35 oC erhitzt, dann gibt man ein paar Tropfen
konzentrierte Labfluessigkeit hinzu, damit die Milch gerinnt. Dieser
Prozess dauert etwa zwanzig Minuten. Das Gerinnungsmittel,
italienisch caglio (Lab), wird beim Schlachten aus der
Magenfluessigkeit von Schafen extrahiert und genauso wie zur
Römerzeit verwendet. Die geronnene Milch wird in kleinere Stuecke
zerteilt, wobei ueberschuessiger, fluessiger Käse abgeschieden wird,
um daraus köstliche Bueffelricotta zu machen. Der festere Käse
bleibt zurueck und wird erhitzt, bis er die richtige elastische
Konsistenz erhält. Nach drei Stunden macht der Käser eine
Stichprobe. Mit einer Holzpalette schaufelt er einen Käsebrocken
heraus und uebergiesst ihn mit heissem Wasser. Wenn der Käse
muehelos ueber die Palette gleitet, ist er fertig. Wenn nicht, kommt
er in den Tank zurueck und wird alle fuenf Minuten geprueft, bis er
die gewuenschte Reaktion zeigt. Nun wird der Käse von Hand zu Kugeln
gerollt, was die Käser während ihrer Lehrlingszeit lernen. Danach
wird der Käse mehrere Stunden in Salzlake eingelegt. Der Käse ist
fertig.

In Italien haben die Fans von Bueffelmozzarella ihre
Lieblingskäsereien, die ihre ganz besonderen Wuensche erfuellen. Die
besten Käsereien sind in der Regel klein und richten ihr
Hauptaugenmerk auf Frische und Qualität ihrer Produkte. Im Idealfall
sind dies Familienbetriebe, die seit mindestens drei Generationen
bestehen und das Handwerk von Grossvater zu Vater und Sohn
weitervererbt haben. Die Käsereien sollten nach Möglichkeit
höchstens eine halbe Autostunde von den Bauernhöfen, die die
Bueffelmilch liefern, entfernt liegen, da die Milch lange Transporte
nur schlecht verträgt. Am wichtigsten ist jedoch, dass der
Herstellungsprozess nur mit natuerlichen Ingredienzen erfolgt. Einige
Grossbetriebe behandeln die frische Milch, um die Lebensdauer von
Mozzarella von einigen Tagen auf einige Wochen zu erhöhen. Dieser
Käse besitzt jedoch eine festere Konsistenz und schmeckt weniger
aromatisch.

Natuerlich hergestellter Bueffelmozzarella hält sich nur vier oder
fuenf Tage. Die Käsereien muessen daher dafuer sorgen, dass ihr
Produkt rasch an Gross- und Einzelhändler und Restaurants vertrieben
wird. Hier kommt es auch auf den Einsatz der Verkäufer an, denn
letzten Endes entscheidet man sich fuer die bevorzugte Käserei.
Frisch gerollter Mozzarella ist acht bis zehn Stunden nach der
Herstellung am elastischsten und am besten. Man sollte ihn nach
Möglichkeit innerhalb der ersten zwei Tage essen, wenn die zarte und
zugleich aromatische Bueffelmilch heraustropft. Die Käsekugel sollte
mit weiss glänzender Bueffelmilch ueberzogen sein und beim
Aufschneiden eine Molkespur hinterlassen. Frischer Mozzarella muss
nach zarter, frisch vergorener Milch schmecken.

In Italien und anderen Ländern wird Mozzarella auch aus Kuhmilch
hergestellt; dieses Produkt kann letztendlich doch nicht mit der
ueppigen und saftigen Version aus Bueffelmilch mit ihrem Geschmack
nach Milch und der weichen, saftigen Konsistenz konkurrieren. Pur
oder mit ein paar Tomatenscheiben oder einer Handvoll Oliven bereitet
echter Bueffelmozzarella wohl einen der köstlichsten Sommergenuesse.

:Fingerprint: 21212278,101318755,Ambrosia

Schreibe einen Kommentar