Die Haxen der langen Kerls

Menge: 1 keine Angabe vorh.

Zutaten:
1 gross. Schweinehaxe (Eisbein)
ca. 1.200 g
120 g Schnitzelfleisch
120 g gruener Speck
50 g fr. Waldpilze od. Champignons
50 g suesse Sahne
5 g Pistazien
Salz
Pfeffer
1 Ei
1 cl Weinbrand
2 Bd. Suppengruen
1 l Malzbier
50 g Schwarzbrot (feingerieben)
8 Pimentkoerner
4 Lorbeerblaetter
1 Tl. Kuemmel (flachgestrichen)
Fleischbruehe (Instant)
250 g Moehren
50 g suesse Sahne
2 Eier
Salz
Piment (gemahlen)
500 g Weisskohl (feingeschnitten oder geraspelt)
50 g Speck (ohne Fett)
20 g Bienenhonig
1 El. Apfelessig
Fleischbruehe (Instant)
1 Bd. glatte Petersilie, feingehackt
600 g kleine Pellkartoffeln
50 g Butter
50 g geriebene Semmel
1 Prise Majoran
Salz
1 Stopfnadel, farbl. Kuechengarn

Vorbereitung: Haxe vom Röhrenknochen befreien.

Zubereitung der Fuellung: Schnitzelfleisch und gruenen Speck in
Kuechenmaschine zerkleinern, mit Salz und Pfeffer – Ei und Weinbrand
mischen. Die gehackten Pistazien und die geviertelten Pilze in die
Masse einarbeiten, mit fluessiger, suesser Sahne abziehen – alles sehr
gut umheben, nicht umruehren, abschmecken.

Das gesäuberte Schweinefuesschen mit der Farce fuellen, sorgfältig
alle Ecken stopfen, damit keine Hohlräume bleiben, zunähen.
Die fertige Haxe wird später wie eine Pastete aufgeschnitten und
serviert.

In einem Schmortopf oder Bräter grob gewuerfeltes Suppengemuese
ausbreiten, Piment, Lorbeerblätter und Kuemmel einarbeiten,
0,1 l Bruehe zugeben – gefuelltes Schweinefuesschen darauflegen und in
den vorgeheizten Backofen. Bei 180GradC fuer 30 Minuten anbraten, danach
Hitze auf 150GradC reduzieren, Braten ca. 1 1/2 Stunden garen lassen.

Zwischendurch häufig mit Malzbier und Sosse begiessen.

Möhrenflan: Die geputzten, grob geschnittenen Möhren in Salzwasser
garen, kurz in Eiswasser abschrecken und puerieren. Eier und Sahne
unterziehen, mit etwas geriebenem Muskat wuerzen – in gebutterte
Förmchen fuellen und im Wasserbad bei 90GradC 30 Minuten pochieren.

Die kleinen Kartoffeln garen, pellen und warmstellen.

Der Weisskohl: Weisskohl kleinschneiden, Speckwuerfel in grosser
Pfanne glasig duensten – Kohl dazugeben, mit Honig, einem
El. Apfelessig und Salz wuerzen, mit 0,1 l Fleischbruehe ablöschen und
ca. 6 bis 8 Minuten garduensten, gehackte Petersilie untermischen.

In der Zwischenzeit Schweinefuesschen herausnehmen, warmstellen.
Bratenfond und Suppengemuese durch ein Sieb in einen Sossentopf
passieren, aufkochen, mit geriebenem Schwarzbrot abbinden,
abschmecken.

Sandkartoffeln: Butter in der Pfanne erhitzen – darauf achten, dass
sie nicht zu dunkel wird und bitter schmeckt – Pellkartoffeln darin
schwenken, mit Salz und Majoran wuerzen. Mit geriebener Semmel
bestreuen und goldgelbe Farbe nehmen lassen.

Servieren: Gefuelltes Schweinefuesschen in Scheiben schneiden, auf
vorgewärmten Tellern im Sossenspiegel einsetzen, mit Flan, Kohl
und Kartoffeln anrichten. –

Dazu ein kuehles Bier und einen klaren Schnaps trinken.

** From: torsten_crull%pe@zermaus.zer.sub.org
Date: Sun, 09 Jan 1994 19:31:00 +0100
Newsgroups: zer.t-netz.essen
Aus NORDTEXT vom 08.01.94 (/VTX/REZEPTE)

Stichworte: Fleischgerichte, Schweinefleisch