Das Geheimnis des besten Spargels

Menge: 2

Zutaten:
1 kg weißer, geschaelter Stangenspargel
1 El. Butter
1 je Wuerfelzucker
125 g Butter
Salz
Cayennepfeffer
2 Eigelb
2 Prise abgeriebene Schale einer unbehandelten Blutorange
Saft von einer Blutorange
3 Staengel frischer, gezupfter Estragon

Der Trick: Die Orangen-Estragon-Sauce

Spargel in zwei Buendel aufteilen und mit Kuechenschnur so zusammenbinden, daß
alle Köpfchen auf einer Höhe abschließen.Spargelenden gleichmäßig 2cm
abschneiden und fuer den Sud aufheben. Butter in einem Topf zerlaufen lassen
; so lange erhitzen, bis sie bräunlich wird und ein nussiges Aroma
entwickelt. Achtung: Nicht anbrennen lassen! Dann umschuetteln und abkuehlen
lassen.
Sud aus Wasser, Salz, 1 El Butter,Zucker und Spargelabschnitten ansetzen und
ca. 20 Minuten köcheln lassen. Spargelstuecke entfernen, gebuendelten Spargel
hineingeben und köcheln lassen. Eigelb mit Schneebesen in Metallschuesssel
verquirlen und mit 50 ml Sud ueber einem Wasserbad zum doppelten Volumen
aufschlagen.
Zerlassene Butter mit der Schöpfkelle unter ständigem Ruehren in die Eimasse
schlagen, bis eine cremige Sauce ensteht. Mit Salz und einer Messerspitze
Cayennepfeffer abschmecken, Orangensaft stark einkochen, Orangenschale kurz
blanchieren und beides in Sauce Hollandaise einruehren. Zum Schluss fein
geschnittenen Estragon beigeben. Spargel am Köpfchen mit Messer einstechen,
wenn dies leicht geht, ist er fertig.
Spargel herausnehmen, Schnuere entfernen, auf heißen Tellern anrichten und
mit Sauce umgießen.
Dazu empfehle ich Kartoffeln und Kaminrauchschinken.

…und dazu den passenden Wein, ausgewählt von Paula Bosch
Welchen Wein serviert man zum Spargel? Schwere Frage, denn die Bitterstoffe
des Spargels werden durch den Wein oft unangenehm verstärkt. Daran können
auch Saucen wenig ändern. Aromatische, trocken ausgebaute Weine, mit
dezenter Säure ausgestattet, sind ideale Partner.

Burkheimer Schloßgarten, Muskateller, Spätlese, SE, Trocken,
Weingut Bercher, Burkheim, Baden 1999, 26 Mar