Cordon bleu besteht aus flach geklopftem Fleisch mit einer würzigen Füllung aus Schinken und Käse, die in einer goldbraunen Panade gebraten wird. Für diese Ausarbeitung werden Hähnchenbrustfilets verwendet; sie bleiben bei moderater Hitze saftig und garen zuverlässig durch. Entscheidend ist, die Ränder gut zu verschließen, damit der Käse beim Braten möglichst im Fleisch bleibt. Dazu passen beispielsweise Kartoffelsalat, grüner Salat oder gedünstetes Gemüse.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Hähnchenbrustfilets trocken tupfen. Jedes Filet längs einschneiden, aber nicht vollständig durchtrennen, und wie ein Buch aufklappen. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel vorsichtig etwa 5 mm dick klopfen.
- Die aufgeklappten Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Je eine Scheibe Kochschinken und Käse auf eine Hälfte legen, dabei rundum etwa 1,5 cm Rand frei lassen. Die Filets zuklappen und die Ränder fest andrücken. Falls nötig, die Ränder mit Zahnstochern sichern und diese vor dem Servieren wieder entfernen.
- Das Mehl auf einen Teller geben. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Die Semmelbrösel auf einen dritten Teller geben. Die gefüllten Filets zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und anschließend rundum in den Semmelbröseln wenden. Die Panade leicht andrücken.
- Das Öl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Cordon bleus hineinlegen und pro Seite etwa 5 Minuten goldbraun braten. Die Hitze reduzieren und die Filets unter gelegentlichem Wenden weitere 8 bis 10 Minuten garen, bis das Fleisch im dicksten Bereich mindestens 74 °C Kerntemperatur erreicht. Bei Bedarf die Pfanne kurz mit einem Deckel abdecken, damit das Fleisch vollständig durchgart, ohne dass die Panade zu dunkel wird.
- Die Cordon bleus auf Küchenpapier abtropfen lassen und 2 Minuten ruhen lassen. Zahnstochern vor dem Servieren vollständig entfernen.
So bleibt die Füllung im Cordon bleu
Die Schinken- und Käsescheiben vollständig innerhalb des aufgeklappten Filets platzieren und rundum einen etwa 1,5 cm breiten Fleischrand frei lassen. Nach dem Zuklappen die Ränder kräftig andrücken; bei sehr dünnen Filets können zusätzlich ein oder zwei Zahnstocher helfen, die vor dem Servieren entfernt werden müssen.
Woran erkennt man den richtigen Garpunkt?
Die Panade soll gleichmäßig goldbraun sein, während das Hähnchenfleisch im dicksten Bereich vollständig weiß und nicht mehr glasig ist. Bei Hähnchenbrust ist eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C ein verlässlicher Sicherheitscheck; wird dieser Wert noch nicht erreicht, das Cordon bleu bei niedrigerer Hitze weitergaren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Ungebratene, panierte Cordon bleus können abgedeckt einige Stunden im Kühlschrank bereitliegen. Gegarte Reste zügig abkühlen, gekühlt aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen vollständig durcherhitzen; die Panade wird beim Erwärmen in einer Pfanne oder im Backofen knuspriger als in der Mikrowelle.