Cochinillo, Spanferkel

Menge: 12 Portionen

Zutaten:
1 Spankferkel; a ca 8kg, vom Metzger vorbereitet
Olivenoel
Salz
Pfeffer
200 g Schweinsleber
400 g durchgezogener Bauchspeck
2 Knoblauchzehen
6 Salbeiblaetter
40 g Parmesan; gerieben
3 hartgekochte Eier; geschaelt
1 Tl. Salz
2 Sp./Schuss Pfeffer
1 Briefchen Safran
Essig
Safran
Pfeffer
Rosmarinnadeln; gehackt
Rene Gagnaux

Das vom Metzger vorbereitete Ferkel aussen mit Olivenöl bepinseln und
mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Schwarte rundum mit einer Spicknadel
einstechen, so dass das Fett gut herauslaufen kann.

Fuer die Fuellung Leber, Söck, Knoblauch und Salbei durch den Fleischwolf
drehen, mit geriebenem Parmesan, gehackten Eiern, Salz, Pfeffer und Safran
mischen. Das Spanferkel damit fuellen, zunähen und am Bratspiess bei kleine
Hitze ca. vier Stunden braten. Aus Essig, Safran, Pfeffer und gehackten
Rosmarinnadeln eine Sauce anruehren und das Ferkel während des Bratens imme
wieder damit bepinseln.

Man sollte kein zu junges Spanfernel nehmen, das Fleisch von so jungen
Tieren hat noch wenig Charakter, und die Fuellung dominiert zu sehr.
Das Ferkel darf nur halb gefuellt werden, da sich die Fuellung ausdehnt –
dann platzen sonst die Nähte und die Fuellung quillt heraus.

Es besteht auch die Möglichkeit, das Spanferkel im auf 200 Grad
vorgeheizten Ofen zu braten, dabei immer wieder drehen, bepinseln und
auch anstechen.