Ciabatta ist ein italienisches Weizenbrot mit dünner, kräftig gebräunter Kruste und einer locker-porigen, elastischen Krume. Der sehr weiche Teig wird nicht geknetet, sondern durch mehrere Faltvorgänge stabilisiert. Eine lange Teigruhe verbessert Aroma und Struktur, während das Backen mit Dampf die typische Kruste unterstützt. Die angegebene Menge ergibt zwei längliche Brote mit jeweils etwa 460 g Teiggewicht vor dem Backen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Mehl und Trockenhefe in einer großen Schüssel vermengen. Wasser, Salz und 15 g Olivenöl zugeben und alles mit einem stabilen Löffel oder der Hand zu einem sehr weichen, klebrigen Teig vermischen. Nicht kneten; sobald keine trockenen Mehlstellen mehr vorhanden sind, die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
- Die Hände leicht anfeuchten, eine Teigseite am Rand greifen, hochziehen und über die Mitte legen. Dies rundum viermal wiederholen. Den Teig weitere 30 Minuten ruhen lassen und anschließend noch zweimal im Abstand von jeweils 30 Minuten auf dieselbe Weise falten. Danach weitere 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig ist bereit, wenn er sichtbar aufgegangen ist und durch die Faltungen deutlich mehr Spannung besitzt.
- Während der letzten Teigruhe den Backofen mit dem Backblech auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine kleine ofenfeste Metallschale auf den Boden oder auf eine untere Schiene stellen.
- Die Arbeitsfläche und die Hände mit einem Teil der insgesamt vorgesehenen 5 g Olivenöl leicht ölen. Den Teig vorsichtig darauf gleiten lassen, ohne ihn stark zu entgasen, und mit einer Teigkarte in zwei möglichst gleich große Stücke von jeweils etwa 464 g teilen. Beide Stücke behutsam zu länglichen Laiben formen und mit Abstand auf ein Stück Backpapier setzen. 40 Minuten ruhen lassen.
- Die beiden Teiglinge vorsichtig auf das vorgeheizte Backblech ziehen. Etwa 100 ml kochendes Wasser in die vorgeheizte Metallschale gießen, die Ofentür sofort schließen und 10 Minuten bei 240 °C backen. Die Metallschale vorsichtig herausnehmen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und die Brote weitere 15 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn die Kruste kräftig goldbraun ist und die Unterseite beim Klopfen hohl klingt.
- Die Ciabatta auf ein Kuchengitter legen und vor dem Anschneiden mindestens 30 Minuten ausdampfen lassen, damit sich die Krume stabilisiert.
So bleibt die Krume luftig
Den Teig nicht mit zusätzlichem Mehl fest machen und beim Teilen möglichst wenig entgasen. Die Faltvorgänge geben dem weichen Teig ausreichend Spannung; beim Formen genügt es, die Stücke vorsichtig zu länglichen Laiben zu ziehen.
Aufbewahrung und Auffrischen
Ciabatta schmeckt am Backtag am besten. Vollständig ausgekühlte Brote lassen sich luftdicht verpackt bis zum nächsten Tag aufbewahren oder in Scheiben einfrieren. Zum Auffrischen die Scheiben kurz toasten oder das ganze Brot mit etwas Wasser benetzen und bei 200 °C einige Minuten erwärmen.