Canard à l’Orange ist ein klassisches Entengericht mit knusprig gebratener Haut und einer fruchtig-herben Orangensauce. Für diese Fassung wird eine ganze küchenfertige Ente im Ofen gegart und anschließend mit einer aus Orangensaft, Fond, Honig und Essig gekochten Sauce serviert. Die Sauce bleibt ausgewogen statt sehr süß und erhält durch den Bratensatz eine kräftige Tiefe. Wichtig ist, die Ente erst nach dem Garen anzuschneiden und ihre Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Keule zu prüfen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Ente innen und außen mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebel schälen und grob würfeln. Die Bio-Orange gründlich waschen, trocken reiben und etwa 1 TL Schale fein abreiben. Die übrigen Orangen auspressen; den Saft abmessen und die Schalen für die Garnitur aufbewahren.
- Die Ente innen mit 1 TL Salz und dem Orangenabrieb würzen, die Zwiebel hineingeben und die Öffnung mit einem Holzspieß verschließen. Die Haut rundum mit dem restlichen Salz und dem Pfeffer einreiben. Die Haut an Brust und Keulen vorsichtig mehrfach einstechen, ohne tief in das Fleisch zu schneiden.
- Die Ente mit der Brustseite nach oben in den Bräter legen und 20 Minuten bei 180 °C braten. Die Ofentemperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und weitere 75 bis 90 Minuten garen. Währenddessen austretendes Fett bei Bedarf vorsichtig aus dem Bräter schöpfen. Die Ente ist fertig, wenn an der dicksten Stelle der Keule mindestens 74 °C Kerntemperatur erreicht sind und der austretende Fleischsaft klar ist.
- Während die Ente gart, Orangensaft, Geflügelfond, Honig und Rotweinessig in einem Topf aufkochen. Die Mischung bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten auf ungefähr 250 ml einkochen lassen. Die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren.
- Die angerührte Stärke in die leicht kochende Orangensauce rühren und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter stückweise einrühren. Mit Salz abschmecken und warm halten, ohne die Sauce stark weiterzukochen.
- Die fertige Ente aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten locker ruhen lassen. In dieser Zeit die verbliebenen Orangenschalen in dünne Streifen schneiden und die dritte Orange in dünne Scheiben teilen. Die Ente tranchieren, die Stücke mit den Orangenscheiben anrichten und die Sauce dazugeben.
So bleibt die Haut knusprig
Die Ente sollte vor dem Garen gründlich trockengetupft werden, weil Feuchtigkeit die Haut am Bräunen hindert. Während des Bratens austretendes Fett vorsichtig abschöpfen oder für Bratkartoffeln aufbewahren. Die Ente erst nach der Ruhezeit tranchieren, damit der Fleischsaft nicht sofort austritt.
Sauce vorbereiten und aufbewahren
Die Orangensauce lässt sich bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren und bei niedriger Hitze erwärmen. Wird sie zu dick, mit etwas Wasser oder Fond verdünnen; den aufgefangenen Entenfettanteil vorher abnehmen. Die tranchierte Ente und die Sauce getrennt lagern und die Fleischstücke im Ofen oder in der Sauce schonend erwärmen.