Burgunder-Karpfen verbindet saftiges Karpfenfilet mit einer kräftigen Sauce aus trockenem Rotwein, Wurzelgemüse und Kräutern. Der Fisch wird kurz mehliert und gebraten, während die Sauce separat einkocht und dadurch eine konzentrierte, leicht herbe Note erhält. Ein trockener Burgunder oder anderer Pinot Noir passt besonders gut, weil seine Fruchtigkeit den aromatischen Fisch ausbalanciert. Serviert wird das Gericht am besten mit Kartoffeln, Kartoffelpüree oder schlichtem Brot, das die Sauce aufnimmt.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Schalotten, Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Thymianblätter von den Zweigen streifen.
- 15 ml Rapsöl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten, Möhren, Sellerie und Knoblauch darin 5 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
- Rotwein, Fischfond, Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Alles kräftig aufkochen und bei mittlerer bis hoher Hitze 20 bis 25 Minuten offen einkochen lassen, bis etwa 300 ml konzentrierte Flüssigkeit verbleiben.
- Karpfenfilets mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Hautseite mehrfach flach einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und rundum dünn im Mehl wenden; überschüssiges Mehl abklopfen.
- 25 ml Rapsöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Filets zuerst mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer bis hoher Hitze 4 bis 5 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Wenden, Butter zugeben und die Fleischseite weitere 3 bis 5 Minuten braten, bis das Filet vollständig undurchsichtig ist und sich leicht teilen lässt. Bei sehr dicken Stücken die Kerntemperatur an der stärksten Stelle prüfen; sie sollte etwa 63 °C erreichen.
- Die eingekochte Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce erneut erhitzen, aber nicht mehr stark kochen. Kalte Butter in kleinen Stücken einschwenken und die Sauce mit Rotweinessig sowie bei Bedarf wenig Salz abschmecken.
- Die Karpfenfilets mit der Hautseite nach oben auf vorgewärmte Teller legen und die Burgundersauce darum verteilen. Sofort servieren.
Woran ist der Karpfen gar?
Das Filet ist fertig, wenn es in der dicksten Stelle vollständig undurchsichtig ist und sich mit einer Gabel leicht in Lamellen teilen lässt. Bei besonders dicken Stücken sollte die Kerntemperatur an der stärksten Stelle etwa 63 °C erreichen; die genaue Garzeit hängt von Dicke und Ausgangstemperatur ab.
Welcher Rotwein passt zur Sauce?
Verwende einen trockenen, nicht zu stark im Holz ausgebauten Rotwein mit frischer Säure, etwa Pinot Noir oder Spätburgunder. Der Wein muss nicht teuer sein, sollte aber auch pur angenehm schmecken, da er beim Einkochen konzentriert wird.
Aufbewahren und Aufwärmen
Übrig gebliebener Karpfen sollte zügig abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden. Fisch und Sauce getrennt oder gemeinsam bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen; starkes Kochen macht das Filet trocken.