Broccoli-Lachs-Souffle auf Safransauce
Menge: 4 Portionen
Zutaten:
Butter; fuer die Formen
Paniermehl; fuer die Formen
1 Schalotte
1 Tl. Butter
50 ml Cognac
250 g Lachsfilet; entgraetet und enthaeutet
1 klein. Broccolistaude
100 ml Rahm
3 Eigelb
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
3 Eiweiss
1 El. Maisstaerke
200 ml Huehnerbouillon
100 ml Noilly Prat
1 Sp./Schuss Safran
100 ml Rahm
25 g Butter
Auf der obersten Rille des Backofens zwei Backbleche einschieben,
wobei eines mit der Wölbung nach oben und eines nach unten zeigt; in
den Hohlraum dazwischen gibt man ein grosses Stueck Alufolie. Den
Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Portionen-Souffleformen grosszuegig ausbuttern und mit etwas
Paniermehl ausstreuen.
Die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb
duensten. Cognac dazugiessen und zur Hälfte einkochen lassen.
Beiseite stellen.
Das Lachsfilet in Wuerfel schneiden. Die Cognac-Schalotten-Mischung
daruebergeben. Mindestens 30 Minuten kuehl stellen.
Inzwischen den Broccoli in kleine Röschen teilen. In wenig
Salzwasser oder in einem Siebeinsatz ueber Dampf bissfest garen.
Den Lachs im Cutter oder mit dem Stabmixer fein puerieren. Rahm und
Eigelb untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer sowie wenig
Zitronensaft wuerzen.
Die Eiweiss schaumig schlagen. Die Maisstärke darueberstreuen und
alles so lange weiterschlagen, bis eine glänzende, schneeweisse
Masse entstanden ist. Unter das Lachspueree ziehen. Die
Broccoliröschen darueber verteilen, jedoch nicht unterruehren. Die
Masse bis fingerbreit unter den Rand in die vorbereiteten Förmchen
fuellen. Diese in eine grössere feuerfeste Form stellen und mit
soviel kochendem Wasser umgiessen, dass sie zur Hälfte im Wasserbad
stehen.
Die Souffles im 220 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille
35-40 Minuten backen.
Inzwischen fuer die Sauce Bouillon sowie den Noilly Prat auf grossem
Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Safran und Rahm beifuegen und die
Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet.
Unmittelbar vor dem Servieren die Butter in die Sauce geben und
einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Souffles aus den Förmchen stuerzen, nach Belieben halbieren, auf
vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce umgiessen.
:Fingerprint: 21087355,101318684,Ambrosia
