Bourride ist eine provenzalische Fischsuppe, bei der festes weißes Fischfilet sanft in einer aromatischen Brühe mit Kartoffeln, Fenchel und Zwiebel gart. Die Suppe bleibt klar und leicht, während die Knoblauchmayonnaise beim Einrühren eine cremige, samtige Bindung schafft. Zitronensaft und Weißwein sorgen für Frische, ohne den feinen Fischgeschmack zu überdecken. Für die Mayonnaise wird pasteurisiertes Eigelb verwendet; so lässt sie sich sicherer vorbereiten und direkt zur heißen Suppe servieren.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Kartoffeln und Zwiebel schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Fenchel waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden. Die beiden Knoblauchzehen für die Suppe schälen und fein hacken. Das Fischfilet in 4 gleich große Stücke teilen und bis zur Verwendung kalt stellen. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
- Das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Fenchel 5 Minuten anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Den gehackten Knoblauch 1 Minute mitgaren.
- Weißwein zugießen und 2 Minuten offen einkochen lassen. Fischfond, Kartoffeln, Lorbeerblatt, Thymian und Safran hinzufügen. Alles aufkochen und anschließend bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Kartoffeln fast weich sind.
- Die Knoblauchzehe für die Mayonnaise schälen und mit dem Salz sehr fein zerdrücken. Pasteurisiertes Eigelb, Knoblauchpaste, Zitronensaft und kaltes Wasser in einer Schüssel verrühren. Das Olivenöl zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine dicke, glatte Knoblauchmayonnaise entsteht.
- Lorbeerblatt und Thymian aus dem Topf nehmen. Die Fischstücke auf die Kartoffeln legen und die Brühe erneut knapp unter dem Siedepunkt halten. Den Fisch je nach Dicke 7 bis 10 Minuten zugedeckt garziehen lassen, bis er undurchsichtig ist, leicht auseinanderfällt und im dicksten Stück etwa 63 °C erreicht.
- Zitronenschale und 15 ml Zitronensaft in die Suppe geben. Mit Pfeffer und bei Bedarf vorsichtig mit Salz abschmecken. Die Knoblauchmayonnaise mit 3 bis 4 Esslöffeln heißer Brühe glatt rühren, anschließend in den Topf geben und die Suppe nur noch vorsichtig schwenken, nicht mehr kräftig kochen. Auf vier Schalen verteilen, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Die Knoblauchmayonnaise richtig binden
Alle Zutaten sollten ungefähr Zimmertemperatur haben, damit die Emulsion stabil entsteht. Das Öl zunächst tropfenweise unter das Eigelb rühren und erst später in einem dünnen Strahl einarbeiten. Wird die Mayonnaise zu fest, helfen ein bis zwei Teelöffel kaltes Wasser; trennt sie sich, in einer zweiten Schüssel ein weiteres pasteurisiertes Eigelb aufschlagen und die misslungene Mayonnaise langsam darunterrühren.
Aufbewahrung und Servieren
Die Fischsuppe schmeckt frisch zubereitet am besten. Reste innerhalb von zwei Stunden in flache Behälter verteilen und im Kühlschrank aufbewahren; Suppe und Knoblauchmayonnaise möglichst getrennt lagern und innerhalb von 1 bis 2 Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen die Suppe nur sanft erhitzen und den Fisch nicht erneut stark kochen lassen.