Bœuf Stroganoff ist ein cremiges Pfannengericht mit zart gebratenen Rindfleischstreifen, Champignons, Zwiebeln und fein säuerlichen Gurken. Senf und Paprikapulver geben der Sauce Würze, während Schmand oder saure Sahne für eine sämige, frische Note sorgt. Das Fleisch wird nur kurz und portionsweise angebraten, damit es saftig bleibt. Dazu passen besonders Bandnudeln, Reis oder Kartoffeln.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Das Rindfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und quer zur Faser in etwa 5 mm breite Streifen schneiden. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln, Gewürzgurken in schmale Streifen schneiden.
- Eine große beschichtete Pfanne stark erhitzen. 1 EL Öl hineingeben und die Hälfte der Rindfleischstreifen 1 bis 1½ Minuten kräftig anbraten, dabei einmal wenden. Herausnehmen, mit der zweiten Hälfte ebenso verfahren und das Fleisch beiseitestellen. Es soll innen noch nicht vollständig durchgegart sein.
- Das restliche Öl und die Butter in die Pfanne geben. Zwiebel und Champignons bei mittlerer bis hoher Hitze 5 bis 6 Minuten braten, bis die Flüssigkeit der Pilze weitgehend verdampft und die Zwiebel weich ist.
- Senf und Paprikapulver einrühren und 30 Sekunden mitrösten. Den Rinderfond angießen, die Gurkenstreifen hinzufügen und alles 4 Minuten offen köcheln lassen. Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt rühren, in die leicht köchelnde Sauce einrühren und 1 Minute binden lassen.
- Die Pfanne von der stärksten Hitze nehmen und die saure Sahne einrühren. Das angebratene Rindfleisch samt ausgetretenem Saft zurück in die Pfanne geben und 1 bis 2 Minuten sanft erwärmen, aber nicht mehr sprudelnd kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
So bleibt das Rindfleisch zart
Das Fleisch erst nach dem Trockentupfen in schmale Streifen schneiden und die Pfanne gut vorheizen. In zwei kleinen Chargen braten, damit es wirklich röstet und nicht im austretenden Saft kocht. Die Streifen erst am Ende kurz in die fertige Sauce geben; längeres Köcheln macht sie schnell fest.
Aufbewahren und Aufwärmen
Reste nach dem Essen zügig in einen flachen Behälter umfüllen, abkühlen lassen und anschließend gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Beim Aufwärmen die Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und nicht mehr stark kochen lassen, damit die saure Sahne stabil bleibt und das Fleisch nicht nachgart.