Boefflamott (Boeuf a la mode auf Bayrisch)

Menge: 6

Zutaten:
1 kg Ochsenfleisch; Oberschale
2 Zwiebeln
1 Bd. Suppengruen
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkoerner
1 Thymianzweig
1 l Rotweinessig
1 l Rotwein
1 l Wasser
30 g Butterschmalz
1 Kalbsfuss; kleingehackt

Zwiebel schälen, Suppengruen waschen und alles kleinschneiden. Das
gewaschene Ochsenfleisch in eine Schuessel legen. Zwiebel und
Suppengruen zum Fleisch geben. Essig, Rotwein und Wasser zum Kochen
bringen, die Gewuerze dazugeben und aufkochen lassen. Abgekuehlt ueber
das Fleisch giessen und mit Frischhaltefolie bedeckt 3-4 Tage kalt
stellen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Das Butterschmalz
in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten.

Das Gemuese und die gewaschenen Kalbsfussstuecke dazugeben und mit
anschmoren. Mit der Hälfte der Marinade begiessen. Zugedeckt bei
schwacher Hitze etwa 2-3 Stunden schmoren, dabei immer wieder mit der
restlichen Marinade begiessen.

Das Fleisch herausnehmen und mit Alufolie umhuellt ruhen lassen. Das
Lorbeerblatt und die Knochen herausfischen. Dann den Bratenfond
mitsamt dem Gemuese mit dem Stabmixer puerieren.

Durch ein Sieb streichen und die Sauce bei starker Hitze noch sämig
einkochen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und zum Beispiel
mit gekochten Kartoffelknödeln oder Semmelknödeln servieren.

Tips:

Böflamott ist ein kulinarisches Ueberbleibsel aus der französischen
Besatzung in Bayern. Da dieser saftige Schmorbraten den Bayern so gut
schmeckte, uebernahm man nicht nur das Rezept, sondern uebersetzte
auch den Namen der köstlichen Speise Böf a la mode ins Bayerische.

Bevorzugen Sie fuer dieses Schmorgericht unbedingt gut abgehangenes,
marmoriertes Ochsenfleisch.

Wichtig beim Schmoren ist, dass man einen schweren Topf mit gut
schliessendem Deckel nimmt. Der Topf darf nicht zu gross sein, da
sonst zu viel Fluessigkeit verdampft. Durch den Kalbsfuss und das
Puerieren des mitgeschmorten Gemueses bekommt die Sauce die
wuenschenswerte sämige Konstanz. Auf die frueher uebliche Einbrenne
kann man so verzichten.

Getränkeempfehlung:

Dazu harmoniert ein trockener, fränkischer Spätburgunder, z.B. ein
92er Wuerzburger Pfannenberg aus dem Weingut Buergerspital in
Wuerzburg.

Rotweine sind im fränkischen Weinland immer noch eine kleine rare
Spezialität – zu diesem typisch bayerichen Gericht ist dieser
gerbstoffbetonte Spätburgunder aus dem Holzfass eine gelungene
Begleitung. Natuerlich war und ist es in Bayern ueblich, zum
Böfflamott Bier zu trinken, bevorzugt ein helles Fassbier.

* Quelle: GENIESSEN ERLAUBT BAYERNTEXT 12.11.94
Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62
** Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Sat, 12 Nov 1994

Stichworte: Fleisch, Rind, Mariniert, Bayern, P6