Berliner Gaensebraten mit Gruenkohl
Menge: 99
Zutaten:
1 Gans (etwa 3 kg)
1 Apfel
1 Orange
1 Zitrone
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Beifuss
1 Pk. Tk-Gruenkohl
50 g Fetten Speck
50 g Mageren Speck
1 gross. Zwiebel
Salz, Pfeffer, Muskat
Gans
Die Gans innen und aussen gut säubern. Das Gänseklein (Hals,
Fluegel, Innereien) gesondert verarbeiten, z.B. zu einer
kräftigen klaren Vorsuppe.
Die Gans innen und aussen salzen. Eine Orange und eine Zitrone
unter heissem Wasser gut abbuersten, die Schale der Orange und von
der Hälfte der Zitrone abreiben, ein paar Stengel Beifuss
abrebbeln. Alles mit Pfeffer mischen. Die Masse im Bauchraum der
Gans verstreichen, vor allem entlang des Rueckgrats und der Rippen.
Die geschälte Zwiebel vierteln. Den Apfel waschen, vierteln
und vom Kerngehäuse befreien. Beides in die Gans einlegen.
Die Bauchhöhle zunähen. Die Keulen zusammenbinden, damit die Gans
die Form behält. Die Halshaut am Ruecken feststecken.
In die Bratpfanne etwas heisses Wasser geben (ca. 1 cm hoch) und die
Gans mit der Brustseite nach unten einlegen. Der Ofen soll auf
etwa 200 GradC vorgeheizt sein.
Die Gans öfters mit dem Bratensaft begiessen, das austretende
Fett von Zeit zu Zeit abschöpfen. Ab und zu etwas Wasser
zugiessen und den Bratensatz vom Boden gut abruehren. Je öfter
das Begiessen und Abruehren erfolgt, um so besser wird die Sosse
in Farbe und Geschmack. Die Gans während des Bratens (etwa zwei
Stunden) ab zu wenden, damit sie rundum bräunt. Zum Schluss die
Gans auf dem Ruecken liegen lassen, die Brust mit wenig kaltem
Wasser besprengen und ein paar Körnchen Salz daraufstreuen. So wird
die Haut recht knusprig.
Die Gans portionieren, Apfel und Zwiebel entfernen. Die Sosse binden.
Gruenkohl
Den Gruenkohl auf kleiner Flamme auftauen lassen. In einem
zweiten Topf den fetten Speck auslassen und den mageren Speck
zum Schluss mit durchbraten lassen.
Falls der aufgetaute Gruenkohl zu suppig ist, etwas Fluessigkeit
vorsichtig abgiessen. (Zu viel Fluessigkeit kann auch zum
Schluss mit etwas Semmelmehl gebunden werden.)
Den Gruenkohl langsam in den ausgelassenen Speck gleiten
lassen, die kleingeschnittene Zwiebel dazu und mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles auf kleiner Flamme gut
durchduensten.
Tip
Statt Speck das aus dem
Bauchraum entfernte Gänsefett auslassen
abgeschöpfte Bratenfett verwenden.
Als weitere Beilage schmecken dazu sehr gut Thueringer Klösse.
Quelle: Mdr-Videotext
28.12.1993
Erfasser:
Stichworte: Gefluegel, Gemuese, P99
