Bayerisches Tellerfleisch besteht aus zartem Rindfleisch, das langsam in einer aromatischen Brühe gegart und anschließend in Scheiben serviert wird. Wurzelgemüse, Zwiebel und Gewürze geben der Brühe Tiefe, während frisch geriebener Meerrettich einen kräftigen, scharfen Kontrast setzt. Das Fleisch bleibt durch das sanfte Garen saftig und lässt sich nach einer kurzen Ruhezeit sauber schneiden. Die Brühe wird als klarer erster Gang oder gemeinsam mit dem Fleisch als sättigendes Hauptgericht serviert.

Bayerisches Tellerfleisch mit zartem Rindfleisch, Wurzelgemüse, klarer Brühe und Meerrettichsauce — Beispielbild zum Rezept: Bayerisches Tellerfleisch

Vorbereitungszeit 25

Zubereitungszeit 2 30

Ruhezeit 15

Gesamtzeit 3 10

Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen

Für Fleisch und Brühe

1,2 kg Rindfleisch zum Sieden, zum Beispiel Tafelspitz oder Bürgermeisterstück am Stück und ungegart
2,5 l Wasser
2 Zwiebeln
250 g Möhren ungeputzt
200 g Knollensellerie ungeputzt
150 g Lauch ungeputzt
1 Petersilienwurzel ungeputzt
2 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner
8 schwarze Pfefferkörner
18 g Salz zunächst 12 g, später nach Geschmack abschmecken

Zum Servieren

80 g frischer Meerrettich als ganze Wurzel
120 g saure Sahne
15 ml Zitronensaft
10 g Schnittlauch als ganzer Bund

Küchenhelfer

1 großer Suppentopf mit Deckel Fassungsvermögen mindestens 5 Liter
1 Schaumlöffel

Zubereitung

Fleisch und Brühe

Zwiebeln halbieren und die Schnittflächen in einem großen trockenen Suppentopf bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten dunkel goldbraun rösten. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel schälen und grob teilen. Den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in große Stücke schneiden. Die vorbereiteten Gemüse beiseitelegen.
Das ungegarte Rindfleisch mit 2,5 l kaltem Wasser, den gerösteten Zwiebeln, 12 g Salz, Lorbeer, Piment und Pfefferkörnern in den Topf geben. Langsam erhitzen und den aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen.
Sobald die Flüssigkeit nur noch sanft siedet, den Topf halb abdecken und das Fleisch 110 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Es soll nicht sprudelnd kochen.
Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauch zur Brühe geben und weitere 35 bis 40 Minuten sanft garen. Das Fleisch ist fertig, wenn ein Messer oder eine Fleischgabel leicht hineingleitet. Falls es noch fest ist, die Garzeit verlängern, bis dieser Zustand erreicht ist.
Während der letzten Garphase den Meerrettich schälen und fein reiben. Mit saurer Sahne und Zitronensaft verrühren. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
Das gegarte Fleisch aus der Brühe nehmen und 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, das Gemüse auffangen und die Brühe mit dem restlichen Salz abschmecken. Das Fleisch quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Fleischscheiben mit etwas Wurzelgemüse in tiefen Tellern anrichten, heiße Brühe angießen und mit Schnittlauch bestreuen. Die Meerrettichsauce separat dazu reichen.

Rezept drucken

Woran ist das Fleisch gar?

Das Rindfleisch ist fertig, wenn ein spitzes Messer oder eine Fleischgabel ohne großen Widerstand hineingleitet. Die genaue Zeit hängt von Form und Dicke des Stücks ab; bleibt das Fleisch fest, die Garzeit bei knappem Sieden verlängern und nicht stärker sprudelnd kochen lassen.

Aufbewahren und wieder erwärmen

Fleisch und Brühe möglichst getrennt in kleinere, flache Behälter verteilen und zeitnah kühlen. Im Kühlschrank innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen. Zum Erwärmen das Fleisch in heißer Brühe nur sanft durchwärmen, damit es nicht trocken wird.

Meerrettich nach Schärfewunsch anpassen

Frisch geriebener Meerrettich schmeckt unmittelbar nach dem Reiben am schärfsten. Für eine mildere Würze kurz warten oder etwas mehr saure Sahne unterheben; die Grundmenge der Sauce bleibt dabei unverändert.