Bavarois von geraeuchertem Stoer

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
250 ml Milch
125 ml Creme fraiche
75 g Stoer, geraeuchert
7 g Gelatinepulver (entspricht
1 Tl. Pulver
3 Eigelb
Tabasco; Menge nach Geschmack
Salz
Pfeffer
2 Tomaten; gehaeutet und entkernt
20 g Korianderkoerner
1 klein. Zwiebel
1 Zitrone: Saft
2 Petersilienstaengel
Salz
Pfeffer
100 ml Olivenoel
Petra Holzapfel nach Jean-Francois Methot Hostellerie Les Trois
Tilleuls Quebec / Monteregie)

Den Stör sehr fein puerieren. Den Stör zusammen mit der Milch und
der Creme fraiche zum kochen bringen. Die Eigelbe mit etwas von der
heissen Mischung verschlagen, dann alles in den Topf mit dem Stör
giessen. So lange erhitzen, bis die Mischung eindickt (zur Rose
abziehen) – nicht kochen! Vom Feuer nehmen und die in kaltem Wasser
eingeweichte Gelatine einruehren und auflösen. Mit Tabasco, Salz und
Pfeffer abschmecken. In kleine Förmchen giessen und im Kuehlschrank
mindestens 2 Stunden fest werden lassen.

Fuer die Sauce alle Zutaten im Mixer zerkleinern.

Die Bavarois auf Portionsteller stuerzen, mit einigen Blättern Salat
und einigen Scheiben geräuchertem Stör dekorieren, die Sauce direkt
vor dem Servieren angiessen.

O-Titel: Bavarois von geräuchertem Stör – Bavarois desturgeon fume