Dieses Bauern-Brot verbindet eine kräftige Kruste und eine saftige, leicht herzhafte Krume mit kleinen Stücken gekochtem Schinken. Ein Teil der Zwiebel wird vorab sanft angedünstet, damit sie mild schmeckt und sich gleichmäßig im Teig verteilt. Das Brot eignet sich frisch gebacken zum Abendessen, für eine Brotzeit oder in dicken Scheiben als herzhafter Snack. Für ein gutes Ergebnis braucht der Teig Zeit zum Gehen und das fertige Brot sollte vor dem Anschneiden vollständig auskühlen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den gekochten Schinken in etwa 5 mm große Würfel schneiden. Das Rapsöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten glasig dünsten, den Schinken 1 Minute mit erwärmen und die Mischung anschließend vollständig abkühlen lassen.
- Weizenmehl, Roggenmehl, Trockenhefe und Salz in einer großen Schüssel mischen. Das Wasser handwarm erwärmen, zu den trockenen Zutaten geben und alles 5 Minuten langsam, anschließend 3 Minuten etwas kräftiger kneten. Die abgekühlte Zwiebel-Schinken-Mischung kurz unterarbeiten, bis sie gleichmäßig verteilt ist. Der Teig bleibt weich und leicht klebrig.
- Den Teig abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 60 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten den Teig mit angefeuchteten Händen einmal von allen Seiten zur Mitte falten; dadurch gewinnt er Stabilität, ohne trockenes Zusatzmehl zu benötigen.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Den Laib abdecken und weitere 45 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Oberfläche des Laibs mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Das Blech in den heißen Ofen schieben und das Brot 10 Minuten bei 230 °C backen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 35 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und die Kerntemperatur in der Mitte etwa 96 bis 98 °C erreicht.
- Das Brot auf ein Kuchengitter legen und mindestens 60 Minuten vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Schinken und Brot richtig aufbewahren
Das ausgekühlte Brot in ein sauberes Tuch oder einen Brotkasten legen und innerhalb von zwei Tagen verzehren. Wegen des Schinkens sollte es nicht über mehrere Tage warm gelagert werden; für längere Aufbewahrung die Scheiben luftdicht verpacken und einfrieren.
Woran erkennt man den richtigen Garpunkt?
Die Kruste soll kräftig gebräunt sein und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Sicherer ist eine Kerntemperatur von etwa 96 bis 98 °C in der Brotmitte. Erst nach dem vollständigen Auskühlen lässt sich das Brot sauber schneiden, ohne dass die Krume klebrig wirkt.