Béarnaise

Menge: 1 Keine Angabe

Zutaten:
1 Schalollen, gewuerfelte (evtl. mehr)
1 Zweig Estragon
1 l herber Weißwein
1 Tl. Pfefferkoerner, schwarze
Salz
1 Sp./Schuss Zucker

Alles wird zusammen aufgekocht und so lange eingekocht (= reduziert),
bis nur noch 4 EL Fluessigkeit vorhanden sind. Durch ein Sieb gießen,
etwas abkuehlen lassen und dann wie bei der Hollandaise mit 6 Eigelb
schaumig aufschlagen. 125 g Butter in Flöckchen unterziehen. Vor dem
Servieren noch einmal mit Salz, Pfeffer, eventuell Zitronensaft und/
oder Fleischextrakt abschmecken.
Die Béarnaise schmeckt besonders gut zu Chateaubriand und
Entrecôte. Aber sie paßt auch gut zu Artischocken, gegrilltem Lachs
und anderen Fleisch- und Fischgerichten vom Grill.