Béarnaise ist eine warme, buttrige Sauce mit einer fein säuerlichen Reduktion aus Weißwein und Estragon. Eigelb bindet die Sauce cremig, während Schalotte, Pfeffer und frischer Estragon für das typische würzige Aroma sorgen. Sie passt besonders gut zu kurz gebratenem Rindfleisch, grünem Spargel und Ofenkartoffeln. Entscheidend für die Konsistenz ist eine sanfte Temperatur beim Aufschlagen und das langsame Einarbeiten der Butter.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Schalotten schälen und fein würfeln. Die Estragonblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Pfefferkörner grob zerdrücken.
- Schalotten, Weißwein, Weißweinessig, die Hälfte des gehackten Estragons und die Pfefferkörner in einem kleinen Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten einkochen lassen, bis etwa 2 Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Durch ein feines Sieb in eine hitzefeste Schüssel abseihen und kurz abkühlen lassen.
- Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Den weißen Milchschaum vorsichtig abschöpfen und die klare Butter durch ein feines Sieb gießen. Die Butter warm halten, aber nicht bräunen.
- In einem Topf etwa 2 cm Wasser erhitzen, bis es nur leicht dampft. Eigelb, Zitronensaft und die abgekühlte Reduktion in der hitzefesten Schüssel verrühren. Die Schüssel auf den Topf setzen, ohne dass ihr Boden das Wasser berührt, und die Mischung 2 bis 3 Minuten kräftig aufschlagen, bis sie sichtbar dicker und cremig ist.
- Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die warme geklärte Butter zunächst tropfenweise, anschließend in einem sehr dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten. Die Sauce soll glatt und dicklich sein. Falls sie zu fest wird, 1 bis 2 Teelöffel warmes Wasser unterrühren.
- Den restlichen gehackten Estragon und das Salz unterrühren. Die Béarnaise sofort servieren oder höchstens kurz über einem lauwarmen Wasserbad warm halten.
So bleibt die Sauce cremig
Béarnaise sollte warm, aber nicht heiß gehalten werden. Stelle die Schüssel höchstens über ein lauwarmes Wasserbad und rühre gelegentlich um; direkt auf der Herdplatte würde das Eigelb leicht stocken.
Was tun, wenn die Béarnaise gerinnt?
Schlage ein frisches Eigelb mit einem Teelöffel warmem Wasser in einer sauberen Schüssel auf und arbeite die geronnene Sauce langsam darunter. Die Temperatur anschließend niedrig halten und keine weitere Butter hinzufügen, bevor die Sauce wieder glatt ist.