Austernpilze "Wiener Art" werden wie ein Schnitzel paniert und in der Pfanne goldbraun ausgebacken. Die Pilze bleiben innen saftig und weich, während die Hülle knusprig und würzig wird. Wichtig ist, die Pilze erst unmittelbar vor dem Panieren zu salzen und die Panade gut anzudrücken. Zitronenspalten gehören zum klassischen Servieren; weitere Beilagen lassen sich nach Geschmack ergänzen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Austernpilze mit einem Pinsel oder leicht angefeuchteten Tuch von anhaftender Erde befreien und harte Stielenden abschneiden. Sehr große Exemplare vorsichtig in flachere Stücke teilen, damit sie gleichmäßig garen.
- Mehl auf einen flachen Teller geben. Eier in einem zweiten Teller verquirlen. Semmelbrösel mit Salz und Pfeffer auf einem dritten Teller mischen.
- Jedes Pilzstück zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Danach durch das Ei ziehen und rundherum in den gewürzten Semmelbröseln wenden. Die Brösel leicht andrücken, damit die Panade beim Braten haftet.
- Das Öl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer bis mittelhoher Hitze erhitzen. Einen kleinen Brösel hineinfallen lassen; wenn er sofort leicht brutzelt, ist das Öl bereit. Die panierten Austernpilze in zwei Chargen braten, damit die Pfanne nicht zu voll wird. Jede Charge pro Seite etwa 3 Minuten braten, bis die Panade goldbraun und knusprig ist.
- Die gebratenen Pilze kurz auf einem Gitter oder Teller abtropfen lassen. Die Zitrone in Spalten schneiden und die Austernpilze "Wiener Art" sofort mit den Zitronenspalten servieren.
Weitere Vorschläge zum Servieren
Zu den panierten Austernpilzen passen ein Kartoffel-Gurken-Salat, Petersilienkartoffeln oder ein grüner Salat. Für eine frische Sauce 150 g saure Sahne mit 1 EL Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer verrühren; sie ist eine zusätzliche Servierempfehlung und nicht Bestandteil der Rezeptkarte.
So bleibt die Panade knusprig
Die panierten Pilze portionsweise in ausreichend heißem Öl braten und nach dem Wenden nicht abdecken. Auf einem Gitter oder kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und direkt servieren, da die Kruste bei eingeschlossenem Dampf weich wird.