Aubergine, Infos
Menge: 1
Zutaten:
Aubergine
Urspruenglich kommt die Aubergine aus Indien, doch inzwischen ist sie
aus der Mittelmeer-Kueche nicht mehr wegzudenken.
Frueher nannte man sie Eierfrucht und auf englisch heisst die
Aubergine noch heute eggplant – eine Namensgebung, die man erst
nachvollziehen kann, wenn man die urspruenglichste der vorhandenen
Sorten gesehen hat: ihre Fruechte sind weiss und kaum grösser als
Huehnereier.
Die Aubergine (Solanum melongena) ist ein einjähriges
Nachtschattengewächs, also eine Verwandte von Tomate, Kartoffel und
Paprika. Sie wird bis zu einem Meter hoch. Ihre Urheimat ist Indien.
Die gängigen Sorten haben eine glänzende, schwarze bis
bräunlichlila oder eben auberginefarbene Schale, eine birnen- bis
keulenartige Gestalt und wiegen zwischen 300 Gramm und einem Kilo.
Ihr Eigengeschmack ist wenig ausgeprägt, das Fruchtfleisch ist im
Rohzustand leicht bitter, unreife Fruechte enthalten das Gift
Solanin. Aus diesen Gruenden werden Auberginen stets gegart.
Die Aubergine braucht Wärme und fuehlt sich im mediterranen Klima
wohl. In der Kueche der Mittelmeerländer und des Balkans spielt sie
denn auch eine wichtige Rolle. Griechen und Tuerken schätzen die
Moussaka, einen Auflauf mit Auberginen und gehacktem Schaffleisch als
Nationalgericht. In Suedfrankreich gäbe es ohne Auberginen keine
Ratatouille.
Die Italiener mögen fritierte Auberginenscheiben mit wuerziger
Tomatensauce und Parmesankäse. Melanzane alle parmigiana durften auf
keiner Gemuese-Antipastiplatte fehlen. Dazu die Fruechte in
halbzentimeterdicke Scheiben schneiden, beidseitig salzen,
aufeinanderschichten, mit einem Brettchen bedecken und dieses mit
zwei oder drei Kilo beschweren. Nach einer halben Stunde die Scheiben
mit Kuechenkrepp trockentupfen, in Mehl wenden und in reichlich
Olivenöl goldgelb braten, auf Kuechenkrepp abtropfen lassen. Heiss
servieren oder in einer leichten Vinaigrette mit Schalotten und einem
Hauch Knoblauch marinieren.
Auberginen lassen sich auf vielerlei Art fuellen, mit Fleischfarcen
oder auch vegetarisch, z.B. mit uebriggebliebenem Risotto. Dazu die
Fruechte längs aufschneiden, so dass ein Drittel als Deckel
verbleibt, mit einem Grapefruitmesser bis auf eine Wandstärke von
einem halben Zentimeter aushöhlen; die Fruechte salzen und mit
Olivenöl einpinseln und fuer 15 Minuten in den heissen Backofen
geben. Das Fruchtfleisch zerkleinert mit der gleichen Menge Risotto
vermischen und Knoblauch, feingehackter Petersilie, Salz und Pfeffer
wuerzen. Die Masse in die Fruechte fuellen, mit Weissbrotbröseln
bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen ueberbacken.
* Coop-Zeitung Nr. 35 1. Sept. 1994
Erfasst von Rene Gagnaux
Stichworte: Gemuese, Frisch, Aubergine, Info, P1
