Aalrollen
Menge: 4
Zutaten:
2 Aale, je 500g
Salz
Pfeffer
250 g Seelachsfilet
1 Zwiebel
1 Broetchen, trocken
30 g Butter
1 Ei
Salz
Pfeffer
Muskat
4 El. Sahne, saure
50 g Poeckelzunge
2 Gewuerzgurken, kleine
5 l Wasser
1 Zwiebel
1 Bd. Suppengruen
Pfefferkoerner
1 Spur ;Salz
1 l Weisswein
8 Gelatine, weiss, Blatt
Mayonnaise
1 Bd. Petersilie
Aal waschen, Flossen abschneiden, häuten, ausnehmen, Kopf abschneiden.
Gräten vorsichtig auslösen. Abfall (ausser Eingeweide) aufbewahren. Die
vier Filets gut waschen. Auf ein Tuch legen, trocknen etwas breit
klopfen. Dann salzen und kräftig pfeffern. Fuer die Fuellung die
Seelachsfilets durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel schälen und
hacken. Mit eingeweichtem Brötchen in Butter dämpfen. Zum
Fischfleisch geben. Ei, Salz und Gewuerze einruehren. Leicht verquirlte
Sahne, wuerfelig geschnittenen Zunge und Gurkenwuerfel untermischen.
Fischfuelle auf die Innenseite der Aalfilets verteilen. Aufrollen. Mit
Rouladennadeln zusammenhalten.
Fuer den Sud Aalkopf, -gräten und -haut im leicht gesalzenem Wasser mit
geschälter in Scheiben geschnittener Zwiebel, geputztem zerkleinertem
Suppengruen und Gewuerzen 20 Minuten kochen. Durchsieben. Wein zugiessen.
Aalrollen im Sud gut 30 Minuten sieden lassen. Mit dem Schaumlöffel
rausnehmen. Rouladennadeln entfernen. Zwischen zwei beschwerten
Brettchen die Rollen auskuehlen lassen. Dann quer durchschneiden. Das
ergibt acht Aalrollen. 1 Liter Aalsud aufkochen. Eingeweichte,
aufgelöste Gelatine dazugeben. Sobald der Sud dick wird (also zu
Aspik) ueberziehen Sie die Aalrollen damit. Im Kuehlschrank
aufbewahren. Vorm servieren auf einer Platte anrichten. Mit
Mayonaisetupfer und Petersilie garnieren.
Beilagen: Zu dieser originellen Aalspeise, die man nur zu besonderen
Anlässen zubereitet, gibt es Toastbrot oder Vollkornbrot mit Butter.
Natuerlich können sie die Aalrollen auch mit Bratkartoffeln servieren.
Als Getränk: schwerer Weisswein.
Vorbereitung 60 Minuten
Zubereitung 70 Minuten
* Menue 1 Seite 6
** Gepostet von Gerd Graf
Date: Mon, 09 Jan 1995
Stichworte: Fisch, Aal, P4
