ZICKLEINBRATEN AUF KOHLRABI-CARPACCIO UND SCHUPFNUDELN

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 kg Zickelkeule
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Salz; Pfeffer
100 g Karotten
100 g Sellerie
1 El. Tomatenmark
Oel zum Braten
500 ml Rotwein
100 ml Roter Portwein
1 l Dunklen Kalbsfond
100 g Schalotten
2 Zweige Estragon
2 Kohlrabi
20 g Butter
500 g Kartoffeln
150 g Mehl
1 Ei
Etwas Gustin
Mehl zum Bearbeiten
30 g Butter zum Braten
Ilka Spiess Einfach koestlich! Kochen mit Frank Seimetz

Röhrenknochen der Zickelkeule hohl auslösen. Anstelle des Knochens
den Thymian, Rosmarin und Knoblauch in die Keule fuellen. Die Keule
mit etwas Kuechengarn in Form binden und wuerzen. In einem Brattopf
etwas Oel erhitzen und die Keule darin rundherum anbraten. Aus dem
Topf nehmen.

Bereits geschälte und gewuerfelte Karotten und Sellerie in den Topf
geben und anschwitzen (dabei leicht Farbe nehmen lassen). Dann das
Tomatenmark mitrösten. Mit dem Rot und Portwein ablöschen und dem
Kalbsfond auffuellen. Aufkochen lassen. Die Keule bei ca. 180 Grad
eine Stunde ohne Deckel im Ofen schmoren.

Die Kartoffeln schälen, grob wuerfeln und wie Salzkartoffeln garen.
Dabei beachten, dass die Kartoffeln nach dem Kochen gut ausgedämpft
werden (d.h. die Kartoffeln duerfen nach dem Garen nicht feucht
sein). Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse druecken. In die
lauwarme Kartoffelmasse das Mehl, die Eier, Salz, weisser Pfeffer,
Muskat beigeben und rasch zu einem Teig kneten. Ist der Teig dann zu
feucht, muss man noch etwas Mehl oder Gustin dazugeben. Nicht zu
lange bearbeiten, da der Teig sonst lebendig wird.

Die Masse auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 20-30 cm
langen und 1-2 cm dicken Wuersten rollen. Mit dem Teigschaber ca. 1
cm grosse Kissen abtrennen. Nun zwischen bemehlten Händen die
Nudeln schupfen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Schupfnudeln
zum Kochen bereitlegen. In leicht kochendem Salzwasser die
Schupfnudeln ca. 5 Minuten garziehen lassen. In kaltem Wasser
abschrecken und gut abtrocknen lassen.

Fuer das Carpaccio den Kohlrabi schälen und mit dem Kuechenhobel in
sehr duenne Scheiben schneiden. Eine mit Butter eingefettetes Stueck
Alufolie mit Salz und weissem Pfeffer wuerzen und die
Kohlrabischeiben kreisförmig darauf anrichten. Von oben ebenfalls
mit Butter einpinseln und wuerzen. In einem Topf mit Siebeinsatz
Wasser zum Kochen bringen. Alufolie mit dem Carpaccio in den
Siebeinsatz legen und mit einem Deckel verschliessen. Drei Minuten
dämpfen.

Ist der Garvorgang des Fleisches beendet, nimmt man das Fleisch aus
dem Fond. Den Fond durch ein Sieb passieren. In etwas Oel nun die
fein gewuerfelten Schalotten anschwitzen. Mit dem passierten Fond
auffuellen.

Estragon abpfluecken und in die Sosse geben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Das Fleisch tranchieren und in der Sosse erwärmen. Die
Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter anbraten. Kohlrabi mit der
Alufolie aus dem Dampf nehmen und von der Folie auf den Teller
gleiten lassen.

Auf den Kohlrabi das Fleisch mit der Sosse anrichten. Mit den
Schupfnudeln umlegen und mit Estragon dekorieren.