Zander nach Badischer Art mit hausgemachten Nudeln - Rezept

Menge: 6 Servings

Zutaten:
1 Zander a 1200 g
180 g Pilze: Rosa Champignons und Steinpilze
50 g Schalotten
250 ml Schlagsahne
250 g Creme fraiche
250 ml Riesling, trocken
1 Zitrone
2 El. Sahne, geschlagen
80 g Butter (I)
50 g Butter (II)
Weizenmehl
Salz
Pfeffer
Knoblauch
Kraeuter nach Belieben wie:
Dill
Schnittlauch
Petersilie
Kerbel
Estragon
3 Eier
2 Eigelb
1 El. Oel
230 g Weizengriess
200 g Weizendunst

Den Zander ausnehmen und schuppen. Pilze putzen, in Wuerfel schneiden.
Schalotten abziehen, ebenfalls wuerfeln. Den Zander mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer wuerzen, den Bauch mit einigen Kräuterstielen und 2
Zitronenscheiben fuellen und in Mehl wenden. In einer grossen Pfanne
die Butter (I) aufschäumen lassen und den Zander darin anbraten,
Pilz- und Schalottenwuerfel dazugeben und 20 Minuten in den Backofen
bei 230oC schieben. Mit dem Riesling und der fluessigen Sahne
ablöschen, mehrmals damit uebergiessen und in der Pfanne leicht
bräunen lassen. Anschliessend den Zander herausnehmen und
warmstellen. In die Sauce vorsichtig die restliche kalte Butter und
Creme fraiche einarbeiten und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und
einem Hauch Knoblauch abschmecken, reichlich Kräuter dazugeben und
die geschlagene Sahne unterruehren. Die Sauce ueber den Zander geben.
Die Zutaten fuer die Nudeln zu einem festen Teig verkneten. 1 Stunde
ruhen lassen. Den Teig duenn ausrollen und fein schneiden. In
Salzwasser einmal kurz kochen lassen, abgiessen, in Butter schwenken
und zum Zander servieren.

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