Zander auf Steinpilzen

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
80 ml kaltgepreßtes Olivenoel
2 Tl. Rosmarinnadeln; gehackt
50 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
300 g Fleischtomaten
4 El. kaltgepreßtes Olivenoel
600 g Steinpilze; große geviertelt kleine
Salz
weißer Pfeffer f.a.d.M.
2 El. Balsamessig
150 ml Kalbsfond
4 Zanderfilets m. Haut à 180 g geschuppt
1 Zitrone; davon
1 El. Zitronensaft
2 El. Butterschmalz
1 Tl. Rosmarinnadeln
1 Tl. Thymian
1 Tl. glatte Petersilie
1 Tl. Oregano; frisch gehackt
K-H. Boller 2:2426/2270.7 aus: essen & trinken 10/98

Fuer das Rosmarinöl ein Eßlöffel Olivenöl mit einem Eßlöffel
Rosmarinnadeln erhitzen, bis die Nadeln braun sind. Das Oel abkuehlen
lassen; anschließend durch ein feines Sieb gießen, den restlichen
Rosmarin dazugeben, mit dem restlichen Oel auffuellen, ueber Nacht
durchziehen lassen.

Die Schalotten pellen und fein wuerfeln, den Knoblauch pellen und in
sehr feine Scheiben schneiden.

Die Tomaten ueberbruehen, abschrecken und häuten, vierteln, entkernen und
in Streifen schneiden.

Oel in einem schweren Topf erhitzen und die Steinpilze darin anbraten.
Die Hitze reduzieren, die Schalotten und den Knoblauch dazugeben, eine
Minute anduensten. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. mit dem Balsamessig
ablöschen, den Fond dazugießen, 10 Minuten leise kochen lassen (der
Fond sollte leicht dicklich sein). Den Topf mit einem Deckel
verschließen und am Herdrand warm halten.

Die Zanderfilets trockentupfen und restliche Gräten mit einer Pinzette
herauszupfen. Auf der Fleischseite mit dem Zitronensaft beträufeln und
salzen. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die
Zanderstuecke auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn die
Haut nach 10-12 Minuten knusprig ist, den Fisch wenden und eine Minute
auf der Fleischseite braten.

Tomaten und Kräuter zu den Pilzen geben, einmal aufkochen und
abschmecken.

Die Steinpilze in der Mitte der Teller anrichten und die Zanderfilets
mit der Haut nach oben darauflegen. Mit dem Rosmarinöl umgießen.