Wildschweinsschnitten nach

Menge: 0 Keine Angabe

Zutaten:
500 g Hirschlendenschnitten (Hirschfilet)
1800 g Wildschweinsrippchen (Wildschweinkarree)
150 g Speck
Salz
100 g Mehl
60 g Fett
40 g Fett
50 g Petersilienwurzel
50 g Gelbe Ruebe
30 g Selleriewurzel
30 g Zwiebel
20 Pfefferkoerner
10 Gewuerzkoerner
1 klein. Lorbeerblatt
1 Prise Thymian
Muskatnuss
Ingwer
40 g Mehl
1 Wuerfel Zucker
40 g Preiselbeersaft, oder
1 El. Ribiselsulz
Knochensud, zum aufgießen
125 ml Rotwein
125 ml Rahm
Zitronensaft
80 g Champignons
30 g Butter
200 g Bries
30 g Fett
150 g Gaenseleber
20 g Fett

Vom Wildschweinskarree werden Haut und Fett abgeschnitten, die Knochen
ausgelöst und Schnitzel geschnitten, die man spickt, salzt, mit einer Seite
in Mehl taucht und aus heißem Fett rasch brät.
Desgleichen werden vom Hirschfilet Schnitzel geschnitten, gespickt, gesalzen
und ebenso wie die Wildschweinschnitzel gebraten.
Das Fett wird dann abgegossen und mit Wasser oder Knochensud ein Saft
gemacht, den man nachher zum Aufgießen verwendet. Zu dem abgegossenem Fett
gibt man noch etwas Fett, lässt darin die Knochen und Fleischabfälle,
hierauf das blättrig geschnittene Wurzelwerk und zuletzt blättrig
geschnittene Zwiebel gelbrösten. Hierauf gibt man einen Wuerfel Zucker
hinein, stäubt mit Mehl, gibt nach dessen Anrösten die Gewuerze hinein,
gießt mit Wasser oder Knochensud auf, gibt Rotwein, Ribiselsulz oder
Preiselbeersaft dazu und lässt die Sauce gut verkochen. Danach wird sie
passiert, Rahm und Zitronensaft werden dazugemengt, die Schnitzel
hineingegeben und weichgeduenstet.
In die Sauce werden wuerfelig geschnittene, in Butter geduenstete
Champignons, ueberbruehtes, abgebratenes, in Wuerfel geschnittenes Bries und
ebensolche Gänseleber gemengt.
Die Schnitzel werden auf einer Schuessel angerichtet, der Saft
daruebergegossen und mit gestuerzten Spaghetti (Spaghetti-Timbales) umlegt.