Wildschweinpfeffer

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 kg Wildschweinfleisch
100 g Rauchspeck
1 l (-1) Rotwein
40 g Fett
etwas Mehl
1 Zitrone
Wacholderbeeren
1 klein. Stueck Ingwer
1 Stange Zimt
etwas Zitronenschale
1 Kraeuterbouquet
brauner Zucker
schwarzer Pfeffer a.d.M.
gemahlene Nelken

Das Wildschweinfleisch, am Besten vom Blatt, wird mehrere Tage in
Rotweinbeize gelegt, dann enthäutet und schließlich in bissengroße Stuecke
geschnitten.

Bräunen Sie in der Pfanne 100 Gramm Räucherspeck, geben Sie die gesalzenen
Fleischstuecke dazu und ruehren Sie, bis sie auf allen Seiten ein wenig
gebräunt sind. Gießen Sie mit dem durchgesiebten Beizrotwein auf, fuegen Sie
einige zerdrueckte Wacholderbeeren, ein Stueckchen Ingwer, eine halbe Stange
Zimt sowie ein wenig Zitronenschale hinzu, lassen Sie alles auf kleinem
Feuer weich werden und gießen Sie fuer den Fall, daß der Saft zu stark
einkocht, immer wieder mit frischem Rotwein nach; gerade bei Wildschwein
kann das nötig werden, wenn es nicht mehr ganz jung ist. Ist das Fleisch
fast weich, nehmen Sie es aus der Sauce und stellen es warm.

Im Extrapfännchen bereiten Sie eine braune Einbrenne, indem Sie etwas Fett
zergehen lassen, Mehl dazugeben und unter ständigem Umruehren bräunen.
Passieren Sie die Sauce oder die Finbrenne, lassen Sie noch einige Minuten
brodeln, geben Sie das Fleisch wieder hinein, lassen Sie es ueber kleinstem
Feuer ganz weich werden, fuegen Sie ein Kräuterbouquet hinzu und schmecken
Sie ab mit braunem Zucker, schwarzem Pfeffer, gemahlenen Nelken und, falls
der Wein wenig Säure hatte, mit etwas Zitronensaft.

Servieren Sie mit glasierten Zwiebelchen, Vogelbeeren und Kartoffelknödeln.