Wildschweinmedaillons in Marsalasoße

Menge: 2 Portionen

Zutaten:
1 Wildschweinlende
1 gross. Gelbe Ruebe
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
1 Lauchstange
1 l Rotwein
1 l Essig
1 El. Wacholderbeeren
1 El. Koriander
1 Tl. Pimentkoerner
1 Tl. Senfkoerner
1 Tl. Kuemmel
1 Tl. Pfefferkoerner
1 l Sahne
1 l Wasser
1 kg Wildschweinknochen
Speisestaerke
Salz
Pfeffer, schw. fr. gem.
30 g Raeucherspeck, mild

Einen Sud aus der gewuerfelten Ruebe, Wasser, Essig und den
Gewuerzkörnern herstellen. Kurz aufkochen lassen. Wenn der Sud
abgekuehlt ist, die geviertelte Zwiebel, den Knoblauch und den Rotwein
dazugeben. Die Lende darin 24 Stunden marinieren.


Die Lende und die Gemuese herausnehmen und abtropfen lassen. Die
Gemuese zusammen mit den Knochen und dem in Streifen geschnittenen
Räucherspeck auf ein tiefes Blech geben und im Backofen bei etwa 180 °
Celsius ca. 15 Minuten rösten lassen.

mit dem Sud die Gemuese und Knochen aufgiessen, bis der Blechboden gut
bedeckt ist. Bei ca. 200 ° Celsius fuer etwa 1/2 Stunde köcheln
lassen, immer wieder aufgiessen.

Die Lende abtupfen und in ca. 1 1/2 cm dicke Medaillons schneiden, dann
in
einer Pfanne in wenig Oel oder Butterschmalz durchbraten, anschliessend
warmstellen.

Dann die Fluessigkeit durch ein Sieb in die Bratpfanne giessen und den
Bratensatz loskochen. Die Sosse mit Salz, Pfeffer und Marsala
abschmecken, dann die Sahne unterruehren. Evtl. mit etwas Stärke
binden.

Erfasst und erprobt: Dietrich Krieger

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