Wildkaninchen in Buttermilch

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Wildkaninchen
100 g Oel oder Fett
1 l Buttermilch
etwas Mehl
1 l saurer Rahm
Lorbeerblaetter
1 Tl. Wacholderbeeren
3 Gewuerznelken
Pfefferkoerner
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
2 El. Mehl, gestrichen
etwas Petersilie
Worchestersauce

In eine tiefe Schuessel legt man gut abgetrocknete, beliebige Stuecke vom
Kaninchen und gibt einige Lorbeerblätter, Wocholderbeeren, Gewuerznelken,
einige Pfefferkörner und die Knoblauchzehen hinzu und uebergießt das Ganze
mit einem reichlichen halben Liter Buttermilch. Das Fleisch soll gut
bedeckt sein, im Kuehlen stehen und 3-6 Tage lang täglich einmal gewendet
werden. Wenn es länger als 3 Tage gebeizt werden soll, muß die Buttermilch
gewechselt werden.

Vor dem Anbraten, das Fleisch gut abtrocknen und salzen und pfeffern. In
einer Pfanne mit heißem Oel oder Pflanzenfett leicht anbräunen. Bei
geschlossener Pfanne läßt man das Fleisch unter mehrmaligem und reichlichem
Nachgießen mit der durchgeseiten oder, wenn nötig, mit frischer Buttermilch
weich werden, was nicht länger als 30-45 Minuten dauert. Wenn es soweit
ist, läßt man in einem extra Pfännchen die verbliebene Hälfte des Fettes
zergehen und gibt das Mehl dazu, glattruehren, mit feingeschnittener
Petersilie sowie einigen Tropfen Worchestersauce, die eine schöne gelbe
Farbe erzeugen, wuerzen, unter die Buttermilchsauce ruehren und auf kleiner
Flamme noch ca. 5 Minuten brodeln lassen. Vor dem Auftragen noch mit saurem
Rahm und etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Zu dem Kaninchen reicht man trockenen Reis, Tiroler Knödel oder
Kartoffelklöße.