Wildglace

Menge: 200 Ml

Zutaten:
30 ml Pflanzenoel
1 kg Wildknochen
1 kg Kalbsknochen
2 Kalbsfuesse (a 600 g)
450 g Zwiebeln
300 g Moehren
150 g Knollensellerie
15 Weisse Pfefferkoerner
1 Knoblauchzehe in der Schale
2 Nelken
1 Lorbeerblatt

Das Oel in einen Bräter geben, die zerkleinerten Knochen sowie die in
Stuecke gesägten Kalbsfuesse zugeben.

Im vorgeheizten Ofen bei 200GradC gleichmässig rösten und dabei des
öfteren mit einem Bratenwender wenden. Haben die Knochen Farbe
genommen, das geschälte und gewuerfelte Gemuese zugeben und
mitrösten.

Bei dunkelbrauner Farbe der Knochen den Bräter aus dem Ofen nehmen.

Die Knochen mit kaltem Wasser ablöschen.

Den Bratensatz mit einem Bratenwender lösen und die Knochen mit der
Fluessigkeit in einen grossen Topf geben. Mit Wasser bedecken und zum
Kochen bringen. Mit der Kelle abschäumen und die Gewuerze
hinzufuegen.

Den Wildfond 2-3 Stunden köcheln lassen. Anschliessend durch ein
feines Tuch passieren.

Den fertigen Wildfond unter leichtem Köcheln so weit reduzieren, bis
ein leicht dickfluessiges Konzentrat entsteht.

Die erkaltete Wildglace ist von dunkler, kräftiger Farbe und stark
gelierend. Sie dient als Basisprodukt zur Pasteten- und
Terrinenherstellung sowie als Geschmacksverstärker vieler Saucen.
Fuer die Vorratshaltung lässt sich die Wildglace portionsweise
einfrieren oder in kleinen Gläsern aufbewahren.