Westfaelische Hammelkeule

Menge: 6

Zutaten:
1 Hammelkeule; a 2 kg
1 l Buttermilch
1 l Essig
1 l Wasser
3 Zwiebeln; a 30 – 35g
2 Moehren; a 50 – 60g
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
Salz
15 g Zucker
Schwarzer Pfeffer
150 g Speck, geraeuchert
Weisser Pfeffer
6 El. Oel; a 10g
1 l Heisses Wasser
1 Bd. Petersilie
1 Bd. Schnittlauch
2 Tl. Speisestaerke
1 l Saure Sahne
Weisser Pfeffer

Die westfälische Hammelkeule ist nicht schwierig, aber eine Zeitfrage.

Hammelkeule vom Knochen lösen. Evtl. häuten. Ueberfluessiges Fett
abschneiden.
Fuer die Beize Buttermilch, Essig und Wasser in eine Steingutschuessel
giessen. Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden. Möhren putzen,
waschen, in Scheiben schneiden. Beides mit dem zerkruemelten
Lorbeerblatt und den zerdrueckten Wacholderbeeren in die Beize geben.
Beize mit Salz und Zucker wuerzen. Aus der Pfeffermuehle kräftig
Pfeffer daruebermahlen. Die ausgelöste Hammelkeule reinlegen und 2
Tage zugedeckt beizen. Dabei gelegentlich wenden.
Hammelkeule aus der Beize nehmen. Mit Haushaltspapier abtupfen.
Beize durchsieben. Gemuese aufheben.
Speck, der im Eisfach des Kuehlschranks fest geworden ist, in feine
Streifen schneiden. Keule mit Garn zusammenbinden und mit den
Speckstreifen spicken. Mit Salz und Pfeffer einreiben.
Oel (oder Kokosfett) in einem Bräter auf dem Herd rauchheiss erhitzen.
Keule zusammen mit dem Gemuese darin in 10 Min. rundherum knusprig
braun anbraten. Mit Wasser begiessen.
Bräter auf die mittlere Schiene des mit 200GradC vorgeheizten Backofen
stellen und ca. 110 Min. braten. Keule während der Bratzeit hin und
wieder mit Bratenfond uebergiessen.
Fuer die Sauce Petersilie und Schnittlauch abspuelen, mit
Haushaltspapier trockentupfen. Fein hacken. Bindfaden von der Keule
lösen. Keule auf einer Platte anrichten und warm stellen.
Bratfond durch ein Sieb in einen Topf geben. Speisestärke mit 2 El.
Wasser glattruehren. Sauce damit binden. Aufkochen lassen. Vom Herd
nehmen. Saure Sahne reinruehren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce noch mal erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Petersilie
und Schnittlauch reingeben. Fleisch in Scheiben schneiden.
Die Sauce gesondert zum Fleisch servieren.
Reine Vorbereitungszeit (ohne Beize): 30 Min. Zubereitung: 120 Min.

Als Beilage: Bohnensalat in Essig-Oel-Marinade und Röstkartoffeln.
Man kann dazu auch Salzkartoffeln servieren.
Als Getränk empfehlen wir Bier.

* Quelle: Ursprung: Menue Das grosse moderne
Kochlexikon Band 10 Ins Mm-Format gebracht
und gepostet: Josef Wolf
@ 2:246/1810.10
** Gepostet von Josef Wolf
Date: Tue, 20 Dec 1994

Stichworte: Fleisch, Hammel, P6