Was ist blanchieren?

Oft hört man in Kochsendungen im Fernsehen (von den Koch-Profis) das Wort „Blanchieren“ oder man liest in Kochrezepten, dass man dieses und jenes „blanchieren“ solle. Doch was bedeutet Blanchieren? Wie blanchiert man etwas, was passiert damit und was in der Sinn und Zweck des Ganzen?

Unser Artikel liefert die notwendigen Informationen, Erklärungen und kleine Tipps und Tricks zum Thema „Blanchieren“:

Infos & Tipps zum Blanchieren

Infos & Tipps zum Blanchieren

Das Wort stammt (wie man schon vermuten könnte) vom französischen Wort „blanchir“ ab. Das bedeutet übersetzt so viel wie „weiß machen“. Anstatt des Wortes „Blanchieren“ benutzen viele Köche auch die Worte „Brühen“ oder auch „Abwällen“. Beim Blanchieren taucht man das Nahrungsmittel nur kurz in kochendes Wasser oder andere Flüssigkeit (also bei hoher Hitze) ein. Bei einigen Lebensmitteln wie bei zum Beispiel Fleisch wird die Oberfläche (kräftig oder zumindest leicht) weiß. Daher auch die Bezeichnung „Blanchieren“. Die Fachsprache der Kochkunst kommt aus Frankreich. Deswegen haben wir beim Kochen auch recht viele Begriffe aus dem „Mutterland“ des Kochens.

Sinn und Zweck dieser Küchentechnik (vor allem im Bereich des Gemüses) ist es, durch das kurzfristige Erhitzen mit einer Flüssigkeit, bestimmte Enzyme zu deaktivieren. Dadurch verhindert man bestimmte Eigenschaften (wie beim Braten) wie Bräunung des Nahrungsmittels, Verlust von wertvollen Inhaltsstoffen (wie Vitamine, Mineralien und andere Nährstoffe). In der Bratpfanne ist ein Anbraten des Nahrungsmittels wie Gemüse, Fleisch etc. immer mit einem Verlust von Nährstoffen zu rechnen. Beim Blanchieren hingegen kaum bzw. gar nicht. Das Aroma bleibt ebenfalls so gut wie komplett erhalten. Mit dem Blanchieren hat man es also mit einer sehr schonenden Zubereitung von Nahrungsmitteln zu tun.

Tomaten kann man nach der Grundzubereitungsart des Blanchierens deutlich leichter häuten.

Bestimmte Kohlsorten, die sonst sehr bitter schmecken, werden durch das Blanchieren deutlich bekömmlicher. Die Bitter- und Blähstoffe gelangen dadurch in das Kochwasser und werden dadurch zum großen Teil aus dem Kohl entfernt.

Die Nahrungsmittelhersteller bzw. Industrie blanchieren die tiefgefrorenen Gemüsesorten auch fast immer, um Farbe, Aroma und Nährstoffe (Vitamine, Mineralien etc.) des Lebensmittels zu erhalten. Auch, wenn Gemüse und Pilze eventuell krankmachende Keime, Viren oder Pilze enthalten, werden diese dadurch abgetötet.


Wie man also sieht, hat das Blanchieren viele Vorteile, um die Güte eines Lebensmittels zu erhalten.