Wachtel in Madeiragelee auf Spinatsalat

Menge: 4

Zutaten:
4 Wachteln
120 g Gaenseleber
1 cl Cognac
1 cl Portwein
Salz
Pfeffer aus der Muehle
1 Prise Zucker
Muskatnuss, gerieben
30 g Spinatblaetter, blanchiert
4 Wachteleier, wachsweich gekocht etwa 2 1/2 Min.
125 ml Kalbsjus, siehe separates Rezept
125 ml Madeiragelee, siehe separates Rezept
150 g Junger Spinat
1 El. Walnussoel
1 El. Sherryessig
2 cl Sherry
1 cl Trueffelfond
Salz
Pfeffer aus der Muehle
Zucker
4 Kapuzinerblueten
Arthur Heinzmann am 14.10.96 nach Juergen Schmitt
Wild & Wildgefluegel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X

Bei den Wachteln die Haut an der Rueckseite aufschneiden und alle
Knochen, bis auf den Beinknochen, entfernen. Die Haut vom Hals so
lang wie möglich lassen, den Kropf herausschaben. Wachtel flach
ausbreiten, Haut nach aussen und mit Salz wuerzen.

Wachteleier pellen und mit den Spinatblättern einhuellen.
Gänseleber vorsichtig enthäuten und entsehnen. Einige Zeit in
Portwein, Cognac, Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker marinieren. Unterm
Grill oder im Backofen leicht anschmelzen lassen und wieder kalt
stellen. Marinierte Gänseleber geschmeidig kneten und jedes
Wachtelei dick damit umhuellen. In die Mitte der Wachtel geben und
diese wieder in die urspruengliche Form bringen. In gebutterte
Alufolie (30cm x 20cm) einrollen und die Seiten gut verschliessen.

In einem Topf Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, Wachtelrollen
hineingeben, Deckel auflegen und etwa 15 Minuten ziehen lassen,
herausnehmen und gut auskuehlen lassen. Folie entfernen und
vorsichtig mit einem Messer ausgetretenes Gänseleberfett abschaben.

Jus in einem Töpfchen zur Glace einkochen und damit die Wachteln
einpinseln. Auf ein Abtropfgitter setzen und kalt stellen.
Madeiragelee auflösen und wenn es wieder zu stocken beginnt, die
Wachteln öfter damit uebergiessen, durchkuehlen lassen und dann die
Wachteln längs mit einem Messer halbieren.

Spinatblätter entstielen und waschen. Gut abtropfen lassen. Uebrige
Zutaten zu einer Marinade mischen. Spinatblätter vorsichtig in der
Marinade anmachen, so dass die Blätter nicht knicken.

Spinatsalat kranzförmig auf die Teller legen, halbierte Wachteln
daraufsetzen und mit Kapizinerbluete garnieren.

Hinweis: Wilde Wachteln sind heute kaum mehr erhältlich. Es eignen
sich aber such Wachteln aus der Zucht.

Stichworte: Wild, Federwild, Wachtel, P4