Vegetarischer Laubfrosch im Gemuesebeet*

Menge: 1 Portion(en)

Zutaten:
Laubfrosch

2 Mangold-Stauden (wahlweise Spinat)
Salz,
Pfeffer,
Butter fuer die Förmchen
Fuellung:
100 g Tofu ( fester Soja-Quark)
(Fuer Nichtvegetarier sind auch Jakobsmuscheln als Einlage
geeignet!)
1 Noriblatt
400 g Kuerbis
1 ts Olivenöl
1 ts Honig
etwas gehackter Basilikum
2 EL Crème fraiche
3 Eier
200 g geriebener Peccorino
Cayenne-Pfeffer
Gemuese-Beet:
12 kleine Kuerbiskugeln, ausgestochen
50 ml Gemuesebruehe
1 pn Zucker
100 g Keime und Sprossen
4 Shitake-Pilze
50 ml Vinaigrette (2 EL Kuerbiskernöl, je 1 EL Sherryessig und Wermut,
Salz,
Pfeffer)
50 g Crème fraiche
je 1 Spritzer Pastis und Orangensaft
5 Safranfäden
1 Zweig frischer Koriander
4 Basilikumherzen
Schnittlauchstäbchen
2 EL Schwarzer Sesam
(Fuer Nichtvegetarier ist auch Ossietra Kaviar geeignet!)
MMMMM———————QUELLE——————————————–

— http://www.swr-online.de/einfach-köstlich
— Erfasst von elisabeth.gratner@aon.at


Fuer die Fuellung den Tofu in 2 cm große Wuerfel schneiden.
Mit Salz und Pfeffer wuerzen und in Nori einschlagen.
Zur späteren Verwendung kuehl stellen.
Die Mangoldblätter vom Stiel trennen.
Die Stiele und einige kleine Blätter fuers Gemuesebeet aufheben.
In reichlich Salzwasser wenige Sekunden blanchieren und in Eiswasser
abschrecken.
Den geschälten Kuerbis in grobe Wuerfel schneiden und ebenfalls bißfest
blanchieren.
Abtropfen lassen, aber nicht abschrecken.
In einer Schwenkpfanne Olivenöl und Honig erwärmen.
Darin den blanchierten Kuerbis glacieren.
Den nun weichen Kuerbis mit der Hälfte Crème fraîche mixen.
Den Peccorino unter die heiße Masse ruehren.
Die Eier und die restliche Crème fraîche in einer Schuessel verruehren und
unter die
Masse heben.
Mit Salz und Cayenne-Pfeffer wuerzen.
Vier quadratische Stuecke Klarsichtfolie auslegen.
Darauf die Mangoldblätter, mit den Blattrispen nach oben legen.
Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Vier Kaffeetassen o.ä. mit Butter einfetten.
Diese Förmchen mit dem Mangold auf der Folie ausschlagen.
Das Kuerbis-Mus zu einem Drittel der Förmchenhöhe einfuellen.
Die Tofustuecke draufsetzen und mit dem restlichen Kuerbis-Mus auffuellen.
Darauf achten, daß keine Luftlöcher entstehen.
Nun mit dem Mangold und der Folie die Tasse verschließen (am besten die
Folie
zudrehen).
Die gefuellten Tassen im Dampftopf 35 Minuten dämpfen, ueber Nacht kuehl
stellen.
Fuer das Gemuesebeet zuerst bei den Mangoldstielen (wie bei Rhabarber) die
Fäden
ziehen.
In feine Streifen schneiden.
In einer Pfanne zusammen mit den ausgestochenen Kuerbiskugeln, der
Gemuesebruehe und einer Prise Zucker drei Minuten garen.
Die Shitake-Pilze, die kleinen Mangoldblätter, die Keime und Sprossen
hinzufuegen.
Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Aus der Pfanne nehmen und mit der Vinaigrette marinieren.
Fuer den Soßenspiegel den Orangensaft erwärmen, den Safran darin auflösen und
mit der Crème fraîche verruehren.
Mit einem Spritzer Pastis, Salz und Pfeffer wuerzen.
Auf den Teller mit Hilfe eines Löffels einen Spiegel von etwa 10 cm
Durchmesser
streichen.
Das marinierte Gemuese abtropfen lassen und darauf verteilen.
Den Laubfrosch aufschneiden und die zwei Teile in die Mitte setzen.

Mit gruenem Koriander, Basilikumherzen und Schnittlauchstäbchen dekorieren.

:Stichwort : Mangold
:Stichwort : Tofu
:Stichwort : Jacobsmuscheln
:Stichwort : Kaviar
:Stichwort : Kuerbis
:Stichwort : Peccorino
:Stichwort : Käse
:Erfasser : elisabeth.gratner@aon.at
:Erfasst am : 26.02.2000
:Letzte Aenderung: 26.02.2000

:Quelle : http://www.swr-online.de/einfach-köstlich

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