Ur Putacin (Tessiner Bohneneintopf)

Menge: 4

Zutaten:
200 g Getrocknete, weisse Bohnen (Perlbohnen)
20 g Getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel; gehackt
20 g Schweinefett
2 Knoblauchzehen; gepresst
50 g Pancetta (Bauchspeck) in Streifen geschnitten
120 g Salsiccia (Tessiner Schweinsbratwurst)
2 El. Tomatenpueree
7 dl Bouillon; ANpassen
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
Salz
Pfeffer; aus der Muehle
Cayennepfeffer; wenig
400 g Kartoffeln; gewuerfelt
4 Luganighe (Tessiner Schweinshackwurst)

Falls kein Pancetta da ist, Coppa oder Bauchspeck nehmen; falls
keine
Salsiccia, grobe Schweinsbratwurst nehmen.

Schwierig wird es ohne Luganighe: da kenne ich keinen Ersatz.
Sie
werden meist nur im Winter hergestellt. Luganighe sind
besonders
gewuerzte Schweinshackwuerste, die sehr kräftig jedoch nicht
scharf
schmecken. Sie ähneln einem groben Salami, die nach der
Herstellung 2
bis 3 Tage reift und roh verkauft wird. Neben
Schweinefleisch
enthalten sie Knoblauch, Musakt, Zimt, Koriander, Salz und
Pfeffer,
sowie Rotwein. Sie sind nur einige Tage haltbar und muessen vor
dem Essen gekocht werden.

Ohne Luganighe schmeckt der Eintopf schon gut, aber mit noch
viel besser.

Die weisse Bohne gehört im Tessin zu den einheimischen
Lebensmitteln.
Wer kennt nicht die minestrone mit weissen oder farbigen Bohnen
oder die fagioli al forno, die in wuerziger Tomatensauce im Ofen
stundenlang geschmort werden.

Zubereitung

Die Bohnen ueber Nacht in viel Wasser einweichen.

Die Pilze etwa 2 Stunden in warmem Wasser aufquellen lassen,
abschuetten und grob hacken.

Zwiebel im Fett dämpfen. Knoblauch pressen, Pancetta, Pilzen
und dem Bratwurstfleisch dazugeben und mitrösten.
Tomatenpueree zufuegen, anduensten lassen und mit Bouillon
auffuellen. Kräuter und Gewuerze beifuegen und aufkochen lassen.
Die abgetropften Bohnen zugeben und das Ganze zugedeckt etwa 1
Stunde schmoren lassen.

Die Luganighe auf beiden Seiten anbraten (je nach Geschmack: viele
braten die Luganighe vorher nicht an !). Die Kartoffelwuerfel
unter die Bohnen ziehen, eventuell Wasser beigeben. Die Luganighe
auf die Bohnen legen und nochmals 25 bis 30 Minuten kochen lassen.

Dazu einen kräftigen Rotwein (traditionell: Merlot).

Nach: Peter P. Riesterer, Tessiner Kueche, Geschichten und Rezepte,
1993, ISBN 3-906625-34-6

02.02.1994

Erfasser:

Stichworte: Eintopf, Suppen, Regional, P4